Busiati al ragù di maiale
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Busiati al ragù di maiale - RICETTA
Ingredienti:
(4 persone)
PER LA PASTA: Farina, 600 g Uova, 2 rametti Acqua, 180 g
PER IL RAGU: Manzo, 300 g Polpa di maiale, 300 g Cotenna, 250 g Aglio, 2 spicchi Cipolla, 1/2 Estratto di pomodoro, 25 g Pomodori, 1,5 kg Basilico, q.b. Prezzemolo, q.b. Alloro, 2 foglie Vino rosso, 1/2 bicchiere Sale, q.b. Pepe, q.b. Olio d'oliva, 1 bicchiere.
Difficoltà: Media
Tempo: 3 h
Per preparare i busiati, impastate la farina con le uova ed unite l'acqua tiepida poco per volta. Manipolate l'impasto e dategli la forma di tanti lunghi grissini, che taglierete poi in sezioni di 10 centimetri circa. Prendete il buso ed attorcigliatevi una sezione dell'impasto. Fate aderire accuratamente, quindi estraete il buso. Fate lo stesso con le altre sezioni, poi lasciate essiccare le busiate. Per la preparazione del ragù, soffriggete in un tegame con l'olio la cipolla per cinque minuti, quindi unite gli spicchi d'aglio schiacciati, la carne di manzo e di maiale e la cotenna, tagliata a strisce larghe tre centimetri. Dopo una decina di minuti, aggiungete l'estratto e il vino, che farete evaporare. In ultimo, unite gli ingredienti rimasti (ad eccezione del basilico) e i pomodori spellati, tagliuzzati e privi di semi. Salate, pepate e portate a bollore, poi diminuite la fiamma e fate cuocere a fuoco bassissimo per due ore circa, allungando se necessario con mezzo bicchiere d'acqua. Lessate i busiati in acqua salata, colateli al dente e conditeli con il ragù di maiale e foglie di basilico freschissime.
Vino: Fiano di Avellino.
Consigli: questo tipo di pasta prende il nome dalla "busa", il ferro da calza con la quale le massaie si sono sempre aiutate per prepararli. L'esigenza di una buona cottura fece si che la pasta cominciò ad essere "incavata", "bucata" perché l'acqua potesse penetrarvi durante l'ebollizione. La tradizione siciliana ha così creato una serie di attrezzi empirici. "Busiati" sono i "gnòcculi" di Erice e i "maccarrùma" di Salemi.
