CANNELLONI

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CANNELLONI - RICETTA

Ingredienti per 10 persone:

Pasta: farina g 500 - 5 uova - sale

Ripieno: carne di manzo g 200 - carne di maiale g 200 - salsiccia fresca, circa g 100 - Parmigiano Reggiano g 100 - mezzo petto di pollo - 2 fette di prosciutto c rudo - un uovo - noce moscata - olio - sale - pepe

Besciamella: un litro di latte - burro g 80 - farina g 70 - noce moscata - Parmigiano Reggiano - sale

Salsa: un barattolo di passata di pomodoro - aglio - cipolla - olio - sale

Per completare: burro - Parmigiano Reggiano

Ripieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzetti, far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio, salare e pepare; quando la carne è cotta, scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello, aggiungendo il prosciutto crudo. Mettere il trito in una ciotola, unire un uovo, Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amalgamato e abbastanza asciutto. Il ripieno è pronto. Preparare la sfoglia: impastare bene uova, farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti; tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’altezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15. Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta, pochi per volta, per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere), scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura, poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. Preparare la besciamella con il latte, il burro maneggiato con la farina, sale; far cuocere per 10 minuti, poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio; aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia, che faccio d’estate), far cuocere una ventina di minuti e salare. Mettere i rettangoli di pasta sul tagliere, al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannellone. Prendere una teglia da forno, imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni, uno strato di besciamella sottile e uno con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato. Ricominciare con i cannelloni, besciamella, pomodoro, Parmigiano. Completato l’ultimo strato, infornare a 180° per 40 minuti, finché non è tutto ben gratinato. Lasciare riposare per una decina di minuti e servire.

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Questa è la versione, “a sei strati di cannelloni”, che faceva la domenica la mia nonna paterna nata e vissuta a Carpi, in provincia di Modena.