Cima alla Genovese

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Cima alla Genovese - RICETTA

Ingredienti:

(8 persone) Pancia di vitello, 600 g Carne di vitello, 100 g Tettina di vitello, 50 g Animella, 1 Cervella di vitello, 50 g Schienale di vitello, 1 pezzo Burro, 30 g Pinoli, q.b. Maggiorana fresca, q.b. Uova, 4 Aglio, spicchio, 1 Parmigiano grattugiato, 40 g Piselli sgranati, 50 g Funghi secchi, 20 g Brodo vegetale, 1 l Sale, q.b.

Difficoltà: Difficile
Tempo: 4 h 20 m

Fatevi preparare una tasca con la pancia di vitello, lavatela ed asciugatela bene. Fate insaporire tutte insieme nel burro le carni; quando saranno rosolate tritate la polpa, la tettina e l'animella e tagliate a pezzetti la cervella e lo schienale. In una ciotola mescolate le carni così preparate con i piselli, lo spicchio d'aglio tritato finissimo, i pinoli, la maggiorana ed i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua fredda, scolati e tagliuzzati. Unite le uova sbattute a parte, il parmigiano, delle spezie e sale. Mescolate con cura tutti gli ingredienti per avere un composto omogeneo. Riempite con il ripieno la pancia, arrivandolo solo ai 2/3 della sua capacità. Cucite bene l'apertura. Avvolgete la cima in un telo bianco e legatelo all'estremità. Fate scaldare il brodo vegetale ed adagiatevi la cima. Lasciate cuocere per 3 ore con il coperchio, poi estraetela e disponetela su un tagliere ricoperto con foglio di alluminio; sovrapponete un piatto ed un peso e lasciatela raffreddare così.

Vino: la cima si serve fredda, affettata ed accompagnata dal Rossese di Dolceacqua o dall'Ormeasco della riviera Ligure di Ponente.

Consigli: in alcune zone della Liguria si unisce all'impasto, già a dire il vero ben "corposo", anche qualche dadino di carota lessata, del prezzemolo tritato ed abbondanti filoni. A rigore di informazione, comunque, questo piatto apporta solamente 250 calorie circa per persona.