Fregula con le arselle

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Fregula con le arselle - RICETTA

Ingredienti:

(6 persone) Semola di grano duro, 300 g Vongole veraci, 1 kg Passata di pomodoro, 450 g Prezzemolo, 1 mazzetto Olio extravergine, 1 dl Acqua tiepida poco salata, 1 bicchiere Sale, q.b. Pepe, q.b. Aglio, 2 spicchi.

Difficoltà: Difficile
Tempo: 1 h 30 m

Tenete a bagno le vongole per circa 2 ore in acqua salata e, quando avranno spurgato, lavatele e fatele aprire mettendole in una padella a fuoco medio senza aggiungere altro. Eliminate le valve, filtrate il liquido e mettetelo in una terrina assieme ai molluschi. Versate la semola in una grande terrina da coccio, spruzzateci sopra a pioggi e poca alla volta l'acqua, agitando l'impasto con la mano in un movimento rotatorio. Si formeranno delle palline non più grosse di un chicco di pepe che sono appunto la fregula. Togliete man mano la fregula fatta e mettetela in un setaccio di crine ricoperto con un canovaccio per farla asciugare, poi proseguite fino ad esaurire tutta la semola. Mettete a rosolare l'aglio schiacciato in una casseruola con l'olio ed il prezzemolo tritato. Eliminate l'aglio e unite il pomodoro, mescolate e lasciate insaporire 10 m, poi aggiungete 1 l di acqua, salate, alzate la fiamma e portate a bollore. Aggiungete le vongole e, appena riprende a bollire, unite la fregula e terminate di cuocere mescolando.

Vino: una ricetta che richiede un abbinamento con un "Corvo Colomba Platino", servito a 10. Alternativa è con un vino regionale come il "Nuragus", secco, morbido con una struttura più leggera.

Consigli: è usanza aggiungere dello zafferano per la preparazione della fregula. La tradizione sarda è presente ancora oggi in cucina: in molte case esiste il catino a fondo largo e piano, di legno o terracotta, chiamato scivedda dove si lavorava la fregula. L'arsella è un mollusco chiamato normalmente vongola che viene utilizzato per condire la pasta sia in umido che nelle zuppe. Delle varie specie che esistono la più pregiata è la vongola verace. Non fatele cuocere troppo a lungo perchè si induriscono.