ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE

Cucina Regionale: Primi piatti > Puglia >

ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE - RICETTA

Ingredienti per 6 persone:

orecchiette (chianchiarelle, recchitelle o ricchitelle) fresche g 600

Brasciole: 6 fette sottili di carne di cavallo - un barattolo grande di pelati (oppure salsa fatta in casa) - una cipolla - pecorino in scaglie - prezzemolo - cacioricotta - vino bianco - olio d’oliva - sale - pepe

Allargare per benino le fette di carne, cospargerle con prezzemolo tritato, scaglie di pecorino, sale e pepe. Arrotolare e fissare le brasciole con uno stuzzicadenti o filo da cucina. Mettere a freddo, in una pignatta di coccio, la cipolla tagliata sottile, le brasciole, un filo d’olio e far rosolare. Quando la carne è ben colorita, aggiungere un bicchiere di vino e, appena è assorbito, i pelati. Portare a cottura, lentamente, in circa tre ore. Aggiustare di sale quasi alla fine. Lessare le orecchiette, condirle con il sugo, una brasciola a testa e abbondante cacioricotta (formaggio tipico per condire le orecchiette e tutte le altre paste, soprattutto con sugo di pomodoro fresco).

Varianti

Invece di fare il sugo con le brasciole, le orecchiette si possono condire con le polpette (chianchiaredd cu i purpitt), sempre di carne di cavallo, oppure, se proprio il cavallo non si trova, con metà macinato di vitello e metà di maiale. Per preparare le polpette, mescolare al macinato un uovo, abbondante pecorino (o metà pecorino, metà parmigiano), pane raffermo ammorbidito nell’acqua calda, prezzemolo, aglio e sale.
Friggere in abbondante olio le polpette e aggiungerle al sugo di pomodoro.
La mia mamma, milanese pura, su input di mio padre tranese, faceva le braciole con una fettina di manzo e una di maiale e poi tutto il resto come dici tu. Grazie di avermi riportato all’infanzia, bisogna che ci riprovi!

Commenti

• Nella zona delle Murge (altopiano pugliese compreso tra il Tavoliere e il Salento, distinto in Murgia tarantina, barese e brindisina) si chiamano brasciole gli involtini di carne. Il sugo fatto con gli involtini è un accompagnamento tipico delle orecchiette. A Martina Franca è tradizione preparare il sugo con le brasciole di cavallo.
Per imparare a fare le orecchiette in casa come si deve, dovete trasferirvi per un po’ a casa di una nonna pugliese. Perciò, vi consiglio orecchiette fresche già pronte, che ormai si trovano in tutti i supermercati. Personalmente preferisco quelle d’orzo o integrali. Essendo il sugo consistente, le orecchiette di grano duro vanno più che bene.