Palomba alla ghiotta

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Palomba alla ghiotta - RICETTA

Ingredienti:

(6 persone) Colombi selvatici, 3 Prosciutto crudo a fette, 200 g Aglio, 3 spicchi Acciughe sott'olio, 2 Capperi sott'aceto, 50 g Olio extravergine, 1,5 dl Vino bianco secco, 1 bicchiere Salvia, 6 foglie Crostini di pane tostate, 200 g Sale, q.b. Pepe, q.b.

Difficoltà: Difficile
Tempo: 1 h 5 m

Pulite i colombi, eliminando la testa, la punta delle ali e le zampe, lasciando però le interiora, poi passateli sulla fiamma per eliminare eventuale peluria. Lavate i colombi, asciugateli, salateli, pepateli e farciteli con 2 foglie di salvia ciascuno. Avvolgete il petto dei colombi nelle fette di prosciutto, quindi ungeteli con un filo d'olio ed infilateli nello spiedo del grill. Tagliate a dadini una fetta del prosciutto rimasto, poi metteteli nella leccarda con l'aglio, il vino, l'olio rimasto ed i capperi. Sistemate la leccarda sotto ai colombi. Fate cuocere i colombi in forno a 180 per 30 m, estraete le interiora e mettetele nella leccarda. Proseguite la cottura per 20 m, poi tagliate a pezzi i colombi e metteteli in una teglia sul fuoco con le acciughe tritate, fateli insaporire, poi toglieteli. Eliminate dal fondo di cottura della leccarda la salvia, l'aglio ed il sacchetto del ventricolo, poi scolatene una parte e passate il resto al tritacarne. Aggiustate di sale la crema ottenuta, pepate e spalmatevi i crostini, poi disponeteli accanto ai pezzi di colombo che avrete tenuto al caldo. Servite il resto del sugo caldo in una salsiera.

Vino: Torgiano Riserva.

Consigli: il termine palomba viene usato nell'Italia centrale per indicare il colombo, che ha la versione domestica nel piccione.