Pane

 

é “buono come il pane” questo nuovo librino, il quinto, che la Cucina Italiana On Line regala in occasione del Natale a tutti i frequentatori del sito. Sono 72 modi diversi di prepararlo: versioni classiche, pani dolci e farine speciali, varianti fantasiose e specialità straniere. Le ricette sono proposte dagli amici di “cucinait.com” che, sempre più disponibili ed entusiasti, si incontrano e diventano protagonisti nei forum, contribuendo, con consigli e suggerimenti sperimentati, a mantenere viva la cultura e la tradizione alimentare del nostro Paese. Un nuovo librino, dunque, che mette a confronto tradizioni e culture diverse, ma che al tempo stesso è spunto per preparare in casa prelibatezze e stuzzichini da condividere con gli amici e la famiglia intorno alla tavola delle feste, e di tutti i giorni. Alla redazione il gradevole compito, come sempre, di premiare i suggerimenti dei lettori, e l’occasione per augurare un Felice Natale e un buon Anno Nuovo!.

Prima di cominciare

LIEVITO MADRE
Per favorire la lievitazione, oltre alla farina e all’acqua, conviene utilizzare del succo di frutta zuccherina, per esempio quello dell’uva, filtrato attraverso un canovaccio. In alternativa, si adopera quello di mele, di albicocche oppure lo yogurt.
Impastare circa 50 g di succo con 150 g di farina 00 di buona qualità e 50 g di acqua a 24°C; lavorare bene il tutto. Raccogliere l’impasto in una ciotola, coprirlo con pellicola trasparente e lasciarlo riposare a 28°C per 48 ore, finchè sarà raddoppiato di volume. Il lievito così ottenuto, però, non è ancora maturo e deve essere sottoposto a una serie di operazioni dette di rinfresco.
Va cioè reimpastato con un uguale peso di farina e metà di acqua e rimesso a lievitare, coperto, per circa 12 ore. L’operazione si ripete allo stesso modo (con farina pari al 10 per cento del suo peso) finchè il volume dell’impasto triplica in sole 4-5 ore, diventando bianco e acquistando il tipico sapore acido-dolciastro.
Per purificarne il gusto, la pasta madre va tagliata a fette e messa a bagno per 15’ in un litro d’acqua a 20°C con poco zucchero, quindi spremuta.
La pasta di lievito naturale (o pasta madre) purificata in acqua, da conservare per usi futuri, va rilavorata unendovi della farina bianca e acqua. Si conserva da 12 a 24 ore, al fresco, legata, ma non stretta, in un telo pulito; il ciclo dei rinfreschi va ripetuto regolarmente.
Per fare il pane, un pezzo di 250 g di lievito naturale maturo viene posto nell’impastatrice con kg 1 di farina.
L’impasto si lavora sulla spianatoia, poi si raccoglie a palla e si lascia lievitare da 45’ a un’ora. Si passa nella farina e gli si dà la forma desiderata. Dopo una nuova lievitazione, cuocere nel forno a 200°C per circa 25’.

Nota: Per rendere la preparazione più veloce si può sostituire il lievito madre fresco con quello secco, venduto in bustina in tutti i supermercati.

Tempi di preparazione: Per tutte le ricette qui raccolte considerate in media un’ora di lavorazione più il tempo per la lievitazione.

Pane classico

Pane ricco

Pane con farine speciali

Pane straniero

Pane dolce

Non solo pane