PASTA AL RAGU'

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PASTA AL RAGU' - RICETTA

Ingredienti per 10 persone:

maccheroni (o altra pasta) g 800

Condimento: una larga fetta di maiale, spessa circa cm 2, farcita con prosciutto crudo e carne, in tutto circa kg 1 - passata di pomodori San Marzano kg 1 - un tubetto di doppio concentrato di pomodoro - un pezzetto di lardo - aglio - cipolla - carota - sedano - strutto - vino rosso robusto - olio extravergine d’oliva - sale

Arrotolare la fetta di maiale farcita, salarla e legarla.
In una casseruola di terracotta mettere un velo d’olio, mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di aglio, cipolla, carota, sedano. Far imbiondire adagio, aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace, da tutti i lati. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare. Unire la passata di pomodoro fresco (oppure due bottiglie di passata rustica), il tubetto di doppio concentrato di pomodoro (nella Napoli antica si usava la conserva), un cucchiaino di sale, incoperchiare, abbassare la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per circa 6 ore, mescolando ogni tanto. A fine cottura, il sugo deve essere denso e rosso scurissimo; un cucchiaioè sufficiente per condire un piatto di pasta.

Commenti

• Questa ricetta è di una signora che conosco, che sistema la carne in modo che si possa mangiare affettata come secondo. Molti a Napoli usano solo carne bovina in un unico pezzo. Anche nei cosiddetti “bassi”, le abitazioni a livello della strada, nei quartieri spagnoli, il ragù ha molte varianti. Spesso si prepara con un involtino gigante di carne bovina ripieno di salame, provolone piccante, prezzemolo, aglio, uva passa e pinoli.