PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE

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PASTA CON SUGO ALLA GENOVESE - RICETTA

Ingredienti per 6 persone:

fusilli g 600 - parmigiano grattugiato - sale

Sugo: cipolle kg 1,5 - carne di manzo (girello o scamone) kg 1 - tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto, crudo, salame o salsiccia a punta di coltello, circa g 200 - 2 carote - una costa di sedano - prezzemolo - 2 pomodori pelati (facoltativi) - vino bianco - olio d’oliva - sale

Tagliare a fettine sottili le carote, il sedano, le cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e ai salumi; dopo qualche minuto, aggiungere un bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare; a questo punto, unire una presa di sale, i pomodori e il prezzemolo tritato. Bagnare con 3 bicchieri d’acqua e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore.
Quando la salsa ha un colore bruno, togliere la carne e passare il sugo al passaverdura. Lasciare asciugare ancora un poco, se necessario, fino a ottenere una consistenza cremosa. Condire i fusilli lessati al dente in abbondante acqua salata e completare con abbondante parmigiano.

Commenti

• Questo è un piatto che, a dispetto del nome, non è affatto conosciuto al di fuori di Napoli. Secondo il Cavalcanti, che pubblicò il primo libro di cucina napoletana secoli or sono, pare che il cuoco, che lo fece gustare per la prima volta in una sua taverna a Napoli, nel Seicento, fosse genovese. È anche un piatto unico nel senso che, dopo i fusilli, si serve la carne per secondo. È sconsigliato agli stomaci delicati, ma vale la pena provarlo di tanto in tanto.
• Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone. La “genovese” che mia nonna mi ha insegnato non menziona questi salumi; inoltre, non aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla, che si deve consumare lentamente. Infatti, per preparare la “genovese” ci vuole tempo.