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ENOGASTRONOMIA    

PASTA CON SUGO DI CONIGLIO

Cucina Regionale: Primi piatti > Toscana >

PASTA CON SUGO DI CONIGLIO - RICETTA

Ingredienti per 4 persone:

penne rigate g 400 - una testa di coniglio tagliata a metà - un fegatino di coniglio - uno spicchio d’aglio - una cipolla - un pezzetto di sedano - una carota piccola - prezzemolo - mezza scatola di polpa di pomodoro - buccia di limone - alloro - “droghe” (uvetta, pinoli, cioccolato amaro, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, bacche di ginepro) - vino rosso - olio d’oliva - sale - pepe

Fare un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo in olio di oliva. Quando è appassito, mettere la testa di coniglio, precedentemente lavata bene, ripulita di eventuali resti di pelo, privata degli occhi e dei denti. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. Appena è evaporato, aggiungere il pomodoro, sale e pepe, un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza; la carne si deve staccare bene dall’osso), allungando eventualmente con un poco d’acqua.
Insieme al pomodoro, aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche del posto): qualche chicco di uvetta, una manciatina di pinoli interi, qualche pezzettino di cioccolato amaro, un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere, 2 chiodi di garofano, una bacca di ginepro schiacciata. Unire anche una scorza di limone e una foglia di alloro. A metà cottura, mettere il fegatino tagliato a pezzetti e, a fine cottura, con molta pazienza, disossare completamente la testa poi, dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro, tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer, ma senza ridurre il composto in un purè). Lessare al dente le penne che, secondo la tradizione, vanno “strascicate”, cioè scolate molto al dente e ripassate in padella con il sugo, allungato con un mestolo di acqua della pasta. Servire con parmigiano a parte.

Commenti

• Anche se vivo da anni in Venezuela, sono una toscana quasi purosangue e la ricetta che vi mando è una delle più tradizionali della mia famiglia, sia paterna sia materna, originaria dell’empolese. Essendo una ricetta “casalinga”, non sono in grado di essere molto precisa sulle dosi, che sono del tutto indicative.
La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente“a occhio” per le dosi e “si vede” per i tempi di cottura. Bisogna un po’ arrangiarsi. Le stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate nella mia famiglia per il sugo di carne, che acquista un sapore particolare piuttosto gustoso.

 

 
 
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