Pastiera Napoletana

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Pastiera Napoletana - RICETTA

Ingredienti:

(12 persone) Farina bianca, 300 g Burro, 150 g Zucchero, 350 g Uova, 7 Ricotta fresca, 500 g Grano duro bagnato, 220 g Scorzette di cedro, 40 g Arancia candita, 40 g Acqua di fiori d'arancio, 40 g Cannella in polvere, 1 pizzico Latte, 1/2 l Zucchero a velo, q.b. Limone, 1/2 Sale, q.b.

Difficoltà: Media
Tempo: 5 h

Scolate il grano e pesatene 250 g, fatelo bollire per 15 m. coperto d'acqua, poi scolatelo, rimettetelo nel recipiente e coprite con il latte bollente. Unite la scorza di limone in un pezzo solo, la cannella, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero. Cuocete per un paio d'ore a fuoco bassisimo, finché tutto il latte sara assorbito. Eliminate la scorza e fatte raffreddare il grano su un piatto. Nel frattempo preparate la pasta frolla: lavorate la farina con il burro a pezzetti, unite lo zucchero e i tuorli. Fate una palla con la pasta e tenetela al fresco coperta per 1 ora. Mettete in una terrina la ricotta fresca, lo zucchero e la cannella, l'acqua di fiori d'arancio, i canditi e scorza di limone grattugiata. Mescolate bene, poi incorporatevi i 6 tuorli uno alla volta, amalgamandoli bene. Unite il grano a 4 albumi montati a neve fermissima, facendo attenzione a non smontarli. Imburrate una tortiera che abbia diametro di 32 cm. e foderate il fondo ed i bordi con 4/5 della pasta frolla. Versate il ripieno. Con la pasta avanzata formate delle strisce e disponetele a reticolo sul fipieno; ripiegate i bordi di pasta e pizzicateli con le dita lungo tutta la circonferenza. Cuocete in forno preriscaldato a 180 per un'ora e mezzo. Lasciate raffreddare la pastiera, poi cospargetela di zucchero a velo.

Vino: Uno sposalizio per questo dolce partenopeo è con un "Cartize" oppure un " Recioto della Val Policella", da servire il primo a 12 ed il secondo a 13 gradi.

Consigli: Secondo la tradizione la pastiera deve essere servita nel recipiente di cottura. Questo dolce si conserva bene anche per una settimana, se conservato al freddo. E' possibile trovare il grano duro già bagnato nelle pasticcerie napoletane, oppure in scatola. In Campania la pastiera viene fatta nei mesi da Novembre a Maggio, quando la ricotta è più fresca ed il grano è quello dell'ultimo raccolto. In mancanza di esso lo si può sostituire con dell'orzo ammorbidito nell'acqua. Ringraziamo per il supporto fornitoci in questa ricetta il sig. Gennaro Valeandro di Salerno. Ulteriori ringraziamenti anche alla "Casa della Pasticceria" (ed il sig. Adriano in particolare) di Ancona per le notizie storiche.