PIZZOCCHERI VALTELLINESI

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PIZZOCCHERI VALTELLINESI - RICETTA

Ingredienti per 4 persone: una confezione di pizzoccheri - 4 o 5 patate - erbette (o coste), circa g 300 - formaggio di malga g 300 - grana - burro – sale

Lessare in acqua salata le patate tagliate a cubetti e le erbette, aggiungere i pizzoccheri. Quando sono cotti, scolarli e sistemarli in un recipiente già caldo (io uso un’insalatiera in cui ho messo dell’acqua calda), alternando parte del composto lessato a formaggio di malga (grattugiato con i fori larghi), abbondante grana e poco burro, fino a terminare con questi ultimi. Lasciare riposare il tutto nell’insalatiera, coperta con uno strofinaccio, per 5-10 minuti (il tempo necessario perché il formaggio si fonda) e servire.

Commenti

Ho imparato a fare i pizzoccheri a Madesimo, con patate, coste e verza. Le dosi locali indicano un etto di formaggio e di burro a testa, ma il burro si può senz’altro ridurre della metà, pensando al colesterolo. È tassativo, però, farlo soffriggere fino a scurire, con aglio, salvia e pepe. Riconosco che anche questo procedimento è contrario alle teorie nutrizionali moderne, ma, ogni tanto, si può anche trasgredire in nome della tradizione. Le verdure (di solito coste, spezzate con le mani, non tagliate a fil di coltello) e le patate a dadini vanno lessate in acqua salata e, nella stessa acqua di bollitura, si aggiungono i pizzoccheri (occorre dare precedenza alle verdure che necessitano più minuti di cottura); si scola quindi il tutto e si condisce con salvia e aglio rosolati nel burro, Bitto e parmigiano. L’abbondanza del burro è giustificata dal fatto che i pizzoccheri vanno conditi in una ciotola, ma serviti nei piatti, prelevandoli con un mestolo forato; la maggior parte del condimento rimane sul fondo della ciotola.