RIBOLLITA (ZUPPA DI PANE)

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RIBOLLITA (ZUPPA DI PANE) - RICETTA

Ingredienti per 10 persone:

fagioli cannellini secchi g 400 - mezza verza g 300 - un cavolo nero g 300 - pane raffermo toscano g 300 - bietola g 300 - 2 cipolle - 2 patate - 2 carote - 2 coste di sedano - passata di pomodoro - uno spicchio d’aglio - olio extravergine di oliva - sale - pepe

Lessare, in due litri di acqua fredda, i fagioli già ammollati e salarli a fine cottura. Scolare, passarne metà e rimetterli nell’acqua di cottura, lasciando da parte quelli interi. Rosolare aglio e cipolla tritati in 8 cucchiai di olio e, appena la cipolla è imbiondita, unire due cucchiai di passata di pomodoro, diluita in un bicchiere di acqua calda, carote e sedano sminuzzati, i cavoli e la bietola a listarelle e le patate a fettine; salare, pepare e cuocere per 10 minuti; unire il passato di fagioli con il suo liquido e proseguire la cottura per un’ora.
Quando la verdura è cotta, aggiungere il pane a fette, i fagioli interi, mescolare, versare in una zuppiera e servire irrorando di olio. Preparare una ciotolina con l’altra cipolla, tagliata a rondelle sottilissime, tenute a bagno in acqua fredda per un’ora, e servire con la zuppa.

Varianti

Fare rosolare lentamente sedano, carote e cipolle a tocchetti nell’olio, aggiungere la passata di pomodoro, la verza e il cavolo nero (sfilato dalla costa centrale), tagliati a striscioline; far cuocere per 2 o 3 ore a fuoco lento, con il coperchio. Aggiungere i fagioli lessati (preferisco i borlotti, ma vanno bene anche i cannellini) e passati con l’acqua di cottura, in modo da avere un brodo denso. La cottura continua ancora per qualche ora a fuoco lentissimo. Al termine, tagliare il pane casareccio a fettine e fare strati alternati con pane e zuppa. Si può mangiare calda o fredda. Il giorno dopo diventa ribollita, perché si fa ribollire (è ancora
più buona!).

Commenti

• Non voglio fare la solita figura da toscana... però la cipolla cruda nella ribollita non si è mai sentita. D’altra parte, è uno dei piatti più controversi della nostra storia gastronomica, come succede per altri piatti di origine popolare. Bisogna rassegnarsi alle

Varianti ...

• Si usa eccome, la cipolla cruda! Vi assicuro che mio nonno la mangiava!
• Concordo con la mia concittadina, la cipolla cruda, rossa, si mette sulla ribollita. Dalle nostre parti si trova anche nei ristoranti più ligi alla tradizione.
• Io, a volte, metto anche del grassino di prosciutto, che poi tolgo.