Emilia Romagna
Ricette della Cucina regionale emiliana e romagnola

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Emilia Romagna: una regione (anzi due) dove impera l'abbondanza
C'è da prendere fiato, un grande respiro profondo, prima di iniziare a scrivere della cucina dell'Emilia-Romagna, tanta è l'abbondanza e la varietà di ricette e prodotti, tanto è il fervore delle genti di questi luoghi nel parlare di ghiottonerie, magari mentre ci si incammina verso la tavola, sempre pronta ad accogliere con compiaciuta gioia ospiti da tutti i paesi del mondo.
Se una critica si cerca di muovere agli emiliano-romagnoli in fatto di cucina è quella di avere un po' troppo. Troppe varietà di tortellini, troppi sughi o lasagne, troppi salumi, troppi formaggi, troppe specialità famose in tutto il mondo per la loro eccellenza. Basti citarne tre: il parmigiano reggiano, il prosciutto di Parma, l'aceto balsamico di Modena. Scusate se è poco. Sarà così forse perché più che di una regione sarebbe giusto considerarne due: l'Emilia è padana, tutta pianura e pochi colli e la Romagna ha l'Appennino e il mare; la prima trae ricchezza e gusto dalle fattorie e dai grandi pascoli, la seconda dai prodotti del mare e dei monti. È proprio in questa regione che ci sono le industrie alimentari fra le più importanti d'Italia.
L'Emilia-Romagna, condividendo il territorio della pianura Padana, è regione fertilissima con un rapporto tra raccolto e seminato tra i più alti nel nostro Paese. Questo è il frutto di lavori di bonifica cominciati in epoche anche remote, che hanno portato ad avere una rete
d'irrigazione e canalizzazione efficiente: le colture tipiche che ne beneficiano sono quelle cerealicole (grano e mais soprattutto) e vinicole, che si estendono anche in collina; da ricordare il primato nazionale nella produzione di barbabietola da zucchero. Senza dimenticare poi che anche il settore dell'allevamento è molto sviluppato, in particolare quello suino e bovino. Non a caso è di queste parti la zona di produzione tipica del prosciutto crudo più famoso al mondo, cioè quello di Parma, e del formaggio più celebre, ovvero il parmigiano reggiano.
Queste fortunate caratteristiche del territorio hanno fatto sì che tale regione venisse contesa in passato, creando una divisione anche dal punto di vista delle vicende storiche tra l'Emilia e la Romagna. Se l'Emilia dal VII secolo fino a circa la metà del XIX era inglobata nel territorio lombardo, la 'Romania' - solo in seguito venne chiamata Romagna - era cosiddetta perché si trovava nella sfera di influenza dei romani, o meglio dello Stato Pontificio. Fu solo più tardi che, in seguito all'invasione franco-piemontese, al fine di evitare la costituzione di un blocco lombardo troppo potente, i Savoia crearono il concetto di Emilia, ispirandosi al nome dell’antica regione augustea. Questo comportò il cambiamento di diversi toponimi, tra cui ricordiamo, per esempio, Reggio Emilia, la quale in passato era chiamata semplicemente Reggio o addirittura Reggio di Lombardia.
Più che di una storia legata a una regione, ci ritroviamo quindi a descrivere due storie parallele, l'una costellata da città potenti che nel passato erano considerate entità politiche autonome, come il Ducato di Parma e Piacenza, quello di Modena e Reggio e il Ducato di Ferrara, che fiorivano nell'area allora considerata lombarda, l'altra con città che erano appannaggio del Papato, fatta eccezione per Bologna che a sua volta ha una storia a sé, perché si è sempre trovata al confine tra le due realtà. Anche sul fronte della gastronomia si riflettono alcune differenze che rispecchiano le due culture: l'Emilia, con una cucina più somigliante a quella della bassa Lombardia e la Romagna, con ricette più simili a quelle del centro Italia e talvolta della Toscana.
Due tradizioni l'una più ricca dell'altra, che messe insieme hanno creato una cultura che da secoli tiene banco in fatto di cucina. Giusto per
sottolineare che la passione della buona tavola è una storia antica, ricordiamo un fatto che risale al 1650, quando il duca Ranuccio II Farnese, sesto duca di Parma e Piacenza, chiamò a corte il miglior cuoco dell'epoca, tal Carlo Nascia, autore del libro "Li quattro banchetti per le quattro stagioni", come dire: non c'è da stupirsi se da queste parti tutti i giorni dell'anno bolle qualcosa di diverso in pentola e sicuramente per gli emiliani e i romagnoli 365 soli e 365 lune (vogliamo dimenticare i banchetti estivi al chiaro di luna?) non bastano.
Sarebbe poi un grave torto fermarsi con le citazioni nei tempi lontani: non è un caso che oggi l'Unione europea abbia scelto Parma come sede per I' EFSA (European Food Security Authority o Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), perché tra uno scherzo e una risata, in verità per gli emiliano-romagnoli la cucina è cosa seria.
di Paola Loaldi - La Cucina Regionale Italiana - La Repubblica

Antipasti

Culatello con mousse di funghi porcini

Gnocco fritto alla modenese

Palline stuzzicanti

Primi

Gnocchetti di ricotta

Lasagne al forno

Pisarei e fasò

Tortellini in brodo alla modenese

Zuppa di prosciutto alla parmense

Secondi

Baccala alla Bolognese

Braciole impacchettate

Petto d'anatra all'aceto balsamico

Pollo alla cacciatora

Prosciutto di maiale al forno

Alternativi

Mostarda della Bassa parmense

Panzerotti al forno

Piadina Romagnola

Tigella

Contorni

Carote alla Parmigiana

Dolci

Bensone

Brutti ma buoni

Castagnole

Ciambelline di patate

Spongata