Lazio
Ricette della Cucina regionale laziale

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Qui Lazio, a voi mondo
Cinque "P" possono bastare?
Pasta, pomodoro, pecorino, pepe, peperoncino.
Sapori decisi, ingredienti che non hanno mai perso il legame con il territorio. Se dovessimo sintetizzare in poche battute le caratteristiche della cucina laziale, potremmo fermarci qui. Sarebbe però una descrizione incompleta perché il Lazio non è Roma, e anche a tavola si avverte una certa differenza fra la capitale e la regione circostante.
Ma, a ben guardare, la questione non è risolta nemmeno in questo modo e, secondo una lettura attenta degli usi e dei costumi, sarebbe forse più corretto parlare di cucina "romana", riferendosi solo a quella imperiale, mentre si dovrebbe utilizzare il termine "romanesca" se ci si riferisce a quella dei nostri giorni. Senza tuttavia dimenticare la cucina di influenza "ebraica", che ancora oggi lascia tracce di sé nei menù della capitale.
Quando poi si passa all'esperienza sul campo, entrando in uno dei mille ristoranti romani la percezione di queste diverse "scuole" gastronomiche non sempre è così evidente, e dà il via a estenuanti discussioni fra gli appassionati del buon vivere e della buona cucina.
Anche il bucatino all'amatriciana è vittima della massificazione? Forse sì. L'importante è però conoscere la vera tradizione e disporre di tutte le informazioni necessarie per continuare a portarla avanti con successo fra le mura domestiche, o per scegliere la trattoria più fedele ai canoni romani, anzi, romaneschi. Fatta questa premessa, dobbiamo anche ricordarci delle due anime che si
contrappongono nella cucina della capitale. Da un lato i piatti popolari, un tempo appannaggio dei meno abbienti, a base di rigaglie, tagli poveri e sottoprodotti della macellazione. Dall'altro la cucina nobiliare, cardinalizia, che invece faceva della ricercatezza la sua chiave di volta.
Nella cucina laziale gli ingredienti giocano ancora un ruolo di primo piano, potendo contare sulla vicinanza di una campagna ricca di stimoli e di sapori. L'abbacchio, sapidissimo agnello preparato in vari modi in tutta la regione, ne è un esempio. Allo stesso modo, la cultura del maiale mette a disposizione della cucina tagli come il guanciale, che rappresentano la vera essenza del buon vivere. Chi non ama pepe e peperoncino, difficilmente potrà tuffarsi nella vera gastronomia locale. Allo stesso modo, occorre un po' di apertura mentale per concedersi una coda alla vaccinara o dei rigatoni con la pajata, riponendo la massima fiducia nel cuoco di turno e nelle sane tradizioni.
E che nessuno osi sfidare la stagionalità pretendendo di gustare, per esempio, i carciofi fritti (quelli veri) nei mesi sbagliati! Perché a Roma, come in tutto il Lazio, la cucina dà il meglio di sé quando le verdure (dalla profumata ruchetta ai broccoli) o le carni (in particolare l'agnello) sono di stagione.
Senza dimenticare i vini laziali, che il costante lavoro di viticoltori ed enologi ha fatto crescere sotto il profilo qualitativo, per offrire agli appassionati un'ampia scelta adatta ad accompagnare i piatti della cucina locale.
di Samuele Bovini, Giovanni De Luca e Laura Colleo - La Cucina Regionale Italiana - La Repubblica

Antipasti

Carpaccio del viveur

Crostini di provatura ed alici

Primi

Bucatini alle alici

Cecamariti con l'aglione

Gnocchi alla romana

Sbroscia Bolsenese

Pasta e ceci alla Romana

Spaghetti alla carbonara

Timballo alla Ceccarius

Secondi

Arrosto d'agnello con la coratella

Fritto di Paranza

Petto di vitello alla fornara

Saltimbocca alla romana

Tiella di Gaeta

Contorni

Carciofi in padella

Dolci

Budino di ricotta

Crostata di ricotta

Pangiallo