Liguria
Ricette della Cucina regionale ligure

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Liguria: una piccola grande regione
Le sorprese che ci riserva questa piccola regione dal punto di vista gastronomico sono incredibili: da una terra in prevalenza montuosa, impervia e difficile da coltivare, che cosa possiamo aspettarci? Di solito, guardando alle cucine tradizionali delle varie zone d'Italia, ma anche pensando alle cucine straniere, si tende giustamente a parlare di cucina "del territorio", perché è da esso che si trae ricchezza: dall'agricoltura, dall'allevamento, dalla pesca delle acque interne o dei mari... il territorio è il riferimento per ricostruire moltissime tradizioni enogastronomiche. Per la Liguria la storia è un'altra, diversa da tutte le altre regioni, la sua impronta porta in sé un'anima commerciale, che ha dato varietà alla sua cucina senza passare dal territorio, ma attraversando mari e terre di paesi lontani, da cui sono derivate abitudini vive ancora oggi. Per esempio ricordiamo l'uso frequente di frutta secca come noci e pinoli, ingredienti apprezzati in Medioriente, che ritroviamo rispettivamente nella salsa di noci e nel pesto. Addirittura la pasta sembra sia stata "importata" da un genovese dalla Mongolia, ispirando così la tradizione delle trenette e delle trofie, mentre olive e olio sono arrivati in tempi lontani dal centro e dal sud Italia, diventando poi coltura dominante e caratteristica peculiare della cucina ligure. In Liguria, inoltre, dobbiamo distinguere due saghe culinarie divise, e raccontare separatamente la cucina dei genovesi, distinguendola da quella decisamente più povera e frugale dell'entroterra e delle altre località costiere. Le vicende che hanno influenzato la storia della gastronomia di Genova sono da ricercarsi nelle radici della sua storia. Questa città per gli antichi romani era un "approdo" naturale, non era considerata nemmeno un porto, perché il territorio alle spalle non aveva proprio nulla da offrire se non montagne impervie e pendenze ardite, che non lasciavano prevedere nessuna possibilità di sviluppo. Così le navi vi approdavano, in attesa che magari si placasse una tempesta, per ripartire per la più rigogliosa Gallia o per fare una sosta durante il rientro a Roma. All'interno, l'unico frutto che cresceva era il castagno, nelle valli perennemente in ombra nemmeno i fichi maturavano gustosi, non c'era davvero niente di invitante per cui fermarsi.
La città comincia a prendere forma solo durante l'impero bizantino, imponendosi come porto strategico delle rotte verso Costantinopoli. Risale a questo periodo la grande cavalcata dei genovesi, che hanno saputo trarre dal nulla grandi fortune, anticipando di secoli l'economia preindustriale. Essi non erano contadini, non erano pescatori, ma divennero grandi monopolisti di materie prime già nell'Alto Medioevo, cioè a partire dalla caduta dell'impero romano. Da piccolo emporio per riserve destinate ai soldati, Genova ben presto si trasformò in un ricco porto commerciale, in grado di stoccare grandi quantità di materie prime essenziali (come il grano), tenendole di scorta e immettendole sul mercato in modo speculativo in periodi di carestia, stabilendo così il prezzo voluto. La necessità di mettere da parte "prodotti a lunga scadenza" diede impulso a una cucina basata su ingredienti facilmente conservabili, dalle acciughe sotto sale alla pasta secca, per la quale molte fonti attribuiscono il primato italiano proprio ai genovesi. Salse a base di frutta secca, poi frutta candita, confetti e zuccherini furono invenzioni dei genovesi, i quali non solo iniziarono a mescolare fra loro ingredienti provenienti da varie parti del mondo, ma anche a dilettarsi nel creare cibi "capricciosi", come appunto i canditi, in epoche in cui in molte parti d'Europa si moriva di fame. Va detto che bisogna riconoscere ai genovesi il merito di avere scoperto un sistema di glassatura per conservare a lungo le arance, che un tempo crescevano in abbondanza sul litorale ligure, per poi venderle - a caro prezzo - agli inglesi e agli olandesi che ne facevano scorta per combattere lo scorbuto sulle navi. È un riconoscimento innegabile dire che avevano un innato senso del business, espressione di un sistema di import-export alquanto spregiudicato, che avveniva sia con l'Oriente sia con l'Occidente, distinguendosi per questo da Venezia che guardava solo verso il Sol levante. Il che, anche da un punto di vista gastronomico, fa una certa differenza: i genovesi importavano ogni prelibatezza dal Portogallo, dai regni spagnoli di Aragona e Castiglia, dall'araba
Granada, ma anche dalla Tunisia, dall'Algeria, dal Marocco, senza per questo disprezzare le celebri rotte orientali.
Le stive delle galee di Andrea Doria, ricco commerciante vissuto tra il Quattrocento e il Cinquecento, raccontano tutto quello che i genovesi hanno messo in tavola nei secoli, esprimendo un "sistema" culinario decisamente complesso, derivato da manipolazioni innovative e fantasiose delle materie prime, frutto di tecniche qui sperimentate per la prima volta, con alla base un grande equilibrio nel dosaggio dei vari ingredienti, come le spezie prima e le erbe aromatiche in seguito. Potremmo intravedere il primo esempio di cucina "fusion", che figura tra le mode culinarie di oggi. Né contadini, né pescatori, né allevatori, i genovesi trovarono dunque il modo di portare oro alle loro casse facendo ben poca fatica fisica: l'attività commerciale portò loro molta ricchezza, una vita agiata e sedentaria. Quindi la dieta doveva essere leggera. Sembra di parlare di una città dal carattere cosmopolita come le nostre di oggi, ma in effetti, in un certo senso, Genova era già tale, nel Medioevo. Non è un caso che le esigenze alimentari di cibi grassi e proteine animali necessarie in altre regioni in prevalenza agricole, qui non trovarono riscontro. Al contrario prevalse una cucina ricca di verdura, frutta, cereali, poco pesce, carni bianche di capra, pollo e coniglio, potremmo dire in linea con la dieta consigliata oggi dai nostri nutrizionisti. Fino ad ora abbiamo delineato il carattere di una regione rappresentata al 90 per cento da tradizioni gastronomiche portate in tavola dai genovesi, ma anche l'entroterra ha fatto la sua buona parte. La pazienza dei liguri ha saputo trarre dalle sue impervie terre colture a terrazze, sviluppando in particolare l'orticoltura e, in minor misura, la frutticoltura. Un tempo sul litorale erano abbondanti gli agrumi: limoni, arance, cedri, melangoli (arance amare) venivano ampiamente esportati e utilizzati in cucina, nella preparazione di salse, utilizzando sia il succo sia la scorza. Più tardi gli spazi pianeggianti del litorale ricoperti di piante di agrumi lasciarono spazio all'edilizia, ponendo la parola fine a questa caratteristica naturale del suolo. Grazie all'orticoltura nascono dunque zuppe deliziose, paste ripiene con erbe coltivate o selvatiche e torte di verdura.
di Paola Loaldi - La Cucina Regionale Italiana - La Repubblica

Antipasti

Cozze ripiene allo scorfano

Terrina di pesce e verdure

Primi

Buridda

Corzetti in salsa di noci

Ditalini con lo scorfano

Linguine al pesto

Sformato di riso ai frutti di mare

Trenette alla sanremese

Trofiette allo zafferano

Secondi

Cima alla Genovese

Coniglio alla sanremese

Dentice arrosto alla ligure

Moscardini affogati

Seppie in zimino

Stoccafisso alla genovese

Alternativi

Pesto alla Genovese

Farinata genovese

Focaccia al formaggio

Dolci

Castagnaccio

Pandolce