Puglia
Ricette della Cucina regionale pugliese

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Puglia: sapori tra due mari
Scoprire la Puglia significa anche conoscere la sua ghiotta cucina a base di pasta fatta in casa, di pane d'altri tempi, di carni che profumano di pascolo, di formaggi di antica tradizione e soprattutto di grandi piatti di pesce. Come potrebbe essere diversamente in un paese che ha oltre 800 km di coste? Verdure dolci, amare e piccanti (come l'infuocato peperoncino), vini generosi, olio d'oliva profumato e dal sapore intenso, poi frutta in abbondanza, tanti sono ancora i doni di questa assolata regione italiana.
Da queste parti il clima è mite tutto l'anno, con estati lunghe e secche e inverni brevi e tiepidi, caratteristiche che offrono ai cinque sensi profumi, sapori e colori di una cucina mediterranea per eccellenza, legata ad antiche usanze: un patrimonio da conservare gelosamente. Tradizioni secolari sono arrivate fino a noi, tramandate di generazione in generazione, senza che molto sia variato nella preparazione vera e propria.
Questa ricchezza viene dal suo territorio che sin dai tempi più lontani ha sempre offerto un'agricoltura fiorente. Nelle zone costiere e nelle Murge prevalgono le colture dell'olivo, della vite e del mandorlo. Nell'Alta Murgia e sul Gargano abbondano i pascoli e gli allevamenti di ovini. Il Salento è ricco di frutta e ancora di olivi e generosi vitigni. Non abbiamo dimenticato la zona pianeggiante del Tavoliere, su cui vogliamo soffermarci con un pizzico di orgoglio: qui ci sono le coltivazioni del grano duro tra i migliori al mondo e ne è testimonianza la storia di antichi pastifici nostrani, che dal Centro Italia, in tempi in cui i trasporti erano difficoltosi, non rinunciavano a far arrivare con i carri il grano proprio da questa terra. È vero che ai nostri tempi la produzione di semola deve coprire una richiesta ben più ampia di quanto la Puglia possa offrire, ma certo anche oggi le farine derivate dalle messi di questi luoghi tengono testa ai pregiati grani americani e australiani, che hanno in più dalla loro solo la possibilità di produzioni molto estese. La Puglia infatti ha una grande tradizione di pasta di semola fatta in casa: di fronte a una materia prima eccezionale non poteva che nascere una pasta di grande qualità, resa particolare da una lavorazione unica nel suo genere, tutta manuale, che non prevede affatto l'utilizzo di trafile e per questo motivo mantiene nel tempo intatte le sue caratteristiche artigianali.
di Giuliana Bonomo e Paola Loaldi - La Cucina Regionale Italiana - La Repubblica

Antipasti

Alici marinate

Pizza di patate

Cozze gratinate del Salento

Frisedde

Primi

Bucatini affumicati

Bucatini con i pomodori perini

Cajubi alla ricotta

Conchiglie con salsa di scampi

Orecchiette al pomodoro e cacioricotta

Orecchiette con le cime di rapa

Vermicelli al nero di seppia

Zuppa di pane alla pugliese

Zuppa di pesce alla gallipolina

Secondi

Agnello alla pugliese

Spiedini di gamberi e code di rospo al pepe verde

Verdette alla pugliese

Alternativi

Focaccia pugliese

Contorni

Sformato di broccoli

Dolci

Bocconotti

Scarcelle

Susamelli

Zeppole baresi di San Giuseppe