Sardegna
Ricette della Cucina regionale sarda

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Sardegna: una cucina semplice e forte
La cucina sarda è schietta, corposa, forte, come il suo territorio. Le caratteristiche morfologiche, il clima e l'isolamento geografico hanno permesso il mantenimento, pressoché intatto nel tempo, delle produzioni agricole e delle tradizioni artigianali ad esse legate, anche se, a ben guardare, non mancano le influenze gastronomiche dei popoli che, nel corso dei secoli, hanno raggiunto e abitato l'isola. Perciò, se proprio dovessimo individuare i caratteri principali di questa gastronomia, dovremmo citare prima di tutto l'elevata qualità organolettica delle materie prime, quindi, ugualmente importante, la presenza di radicatissime tradizioni culinarie, prima tra tutte quella pastorale, alle quali la cucina isolana si mantiene assolutamente fedele.
Gli usi e i costumi legati alla transumanza hanno dato origine ad una varietà sorprendente di prodotti, derivati sia dalle materie prime connesse all'attività pastorale stessa, sia dalla necessità di vivere, per lunghi periodi, senza avere la possibilità di preparare cibi freschi; ecco l'origine di specialità come il pane carasau o come i rinomati formaggi d'origine ovina, caprina e vaccina, dotati di sapori unici, grazie alla natura dei pascoli, all'abbondanza degli aromi mediterranei, al sistema di produzione e alle razze allevate. Ciononostante, sbaglierebbe chi identificasse la gastronomia sarda con la cucina dei pastori: la regione vanta prodotti eccezionali anche in campo ittico oltre a colture eccellenti, dal grano alla vite. Ogni area geografica dell'isola ha specialità proprie che si sono sviluppate e mantenute nei secoli grazie al forte istinto conservatore, al rispetto quasi devozionale per le usanze locali, e alla lenta e originale acquisizione di piatti "stranieri", provenienti soprattutto dalle cucine ligure e spagnola. In effetti, la Sardegna è sempre stata una "terra appartata", vissuta per molto tempo di agricoltura e di pastorizia piuttosto che di pesca e di scambi marittimi. Successivamente però, negli anni Settanta e Ottanta del secolo scorso, il boom del turismo ha reso evidenti le infinite potenzialità del suo meraviglioso mare, favorendo così il passaggio dall'economia agro-pastorale a quella turistica. Tale passaggio non è avvenuto senza conseguenze, ancora oggi abbastanza evidenti, come i contrasti tra antico e nuovo, tradizionale e moderno, turismo chic e modaiolo della costa e folclore arcaico dell’interno, espressione di una cultura rimasta intatta nel tempo; simbolo principe di questa coesistenza, la tavola sarda è specchio fedele della storia e della geografia isolana, legata fortemente alla terra, alle feste, religiose e pagane, e alla famiglia, il luogo ideale dove viene imbandita.
Volendo tentare una classificazione di questa cucina, possiamo distinguerne due filoni: quello legato alle ricette "di terra", basate sulle carni, sui salumi, sul pane e sui latticini, e quello legato alle ricette "di mare"; il primo si rifà a tradizioni gastronomiche che ricordano più dei rituali, capaci di ripetersi con gesti immutabili e portatori di un significato simbolico; il secondo, più recente e aperto agli influssi esterni, gode dei frutti del ricco mare di Sardegna e rivisita, in maniera originale, patrimoni culinari stranieri, come accade nello "scabecciu", la marinatura all'aceto riservata ai pesci fritti e derivata dallo spagnolo "escabeche", o come nella "burrida", che ispirandosi all'omonima zuppa di pesce ligure, qui si trasforma in un piatto solo a base di gattuccio di mare, condito con una salsa d'olio, aglio, aceto e noci tritate.
di Maria Rosaria Linardi - La Cucina Regionale Italiana - La Repubblica

Antipasti

Zucchine a cassetta

Primi

Ambulau

Fettuccine al granchio e ricci

Fregula con le arselle

Purulzoni di Gallura

Spaghetti alla bottarga

Spaghetti alla bucaniera

Zuppa di pesce alla Cagliaritana

Secondi

Agnello alla gallurese

Bombas

Carrè di maiale

Maialino da latte al mirto

Orata in bottaggio

Polipetti con le olive

Alternativi

Cascò di Calasetta

Pane guttiau

Dolci

Girandoline allo zafferano

Taralli

Zipulas