Valle d'Aosta
Ricette della Cucina regionale valdostana

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Valle d'Aosta: cucina di montagna
Molto semplice la gastronomia del "tetto d'Italia", come viene chiamata la Valle d'Aosta per via delle sue cime alpine da primato europeo. Si tratta della più piccola tra le regioni italiane, una vera e propria riserva naturale che abbraccia la vallata principale e le altre più piccole valli confluenti. Come tutte le cucine di montagna, quella valdostana evoca piatti robusti, energetici e corroboranti, sempre caldi se non serviti fumanti. Qui, terra d'elezione della fontina d'alpeggio, dominano le farine rustiche, i legumi e le patate, le verdure e le erbe locali, ma anche l'orzo e le castagne, nonché la selvaggina, che si presta a cotture lunghe e pazienti.
Come tutte le gastronomie di alta quota, anche quella valdostana è basata su ricette povere, che utilizzano esclusivamente i prodotti locali e rimandano a epoche in cui vivere da queste parti era generalmente difficile. Ora, ovviamente, la situazione è completamente diversa, e anche se sono sempre gli stessi ingredienti a dominare la gastronomia locale, i menu sono sempre rivisitati con leggerezza, mentre burro, cotenne e lardo sono dosati con precisione.
La polenta è una presenza dominante, il piatto più noto e versatile della cucina montanara. Farina di granturco, acqua e sale sono gli ingredienti essenziali per una pietanza ricca, di un intenso colore giallo oro, servita come accompagnamento di salmi e ricchi intingoli, così come, arricchita dall'immancabile fontina e dal profumatissimo burro di malga, quindi altri ingredienti autoprodotti, proposta come ottimo piatto unico.
Scarsamente popolata, incuneata tra Piemonte e Francia, la Valle d'Aosta non ha subito in campo alimentare grandi influenze dall'esterno, attenendosi piuttosto ai criteri fondamentali cui è generalmente soggetta l'alimentazione d'alta quota.
Dopotutto, le possibilità offerte dalla produzione locale e i rifornimenti più difficili che non in pianura hanno condizionato, nei secoli, la cucina di montagna. Per quanto riguarda le carni, questa cucina dimentica volentieri filetto e bistecche, per ricorrere a volatili e selvaggina, oppure a tagli poveri che vengono cotti a lungo, spesso dopo molte or di marinatura con vino, aglio, chiodi di garofano, rosmarino e altre erbe o aromi.
di Cristina Pradella - La Cucina Regionale Italiana - La Repubblica

Antipasti

Soufflé al formaggio

Primi

Carbonada

Crema di riso

Farinata di mais

Risotto alla Valdostana

Zuppa alla valpellinenze

Secondi

Brasato di bue al barolo

Costolette alla Valdostana

Fritto misto

Trota alla Valdostana

Alternativi

Fonduta delle Alpi

Frittata alla savoiarda

Polenta concia

Dolci

Brochat

Crema di formaggio ai mirtilli

Fiocca valdostana

Torta di carote

Torta di nocciole