RISOTTO ALLA MILANESE

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RISOTTO ALLA MILANESE - RICETTA

Ingredienti per 6 persone:
riso (Carnaroli o Vialone nano) g 500 - burro g 150 - Parmigiano Reggiano g 50 - una cipolla - una bustina di zafferano (oppure un pizzico di pistilli) - un litro e mezzo di brodo di carne - sale

Tagliare la cipolla finissima e metterla in una padella a bordo alto, con ¾ del burro. Farla cuocere a fuoco bassissimo, in modo che non prenda colore.Aggiungere il riso, alzando leggermente la fiamma, e farlo insaporire, mescolando continuamente. Allungare con parte del brodo, in modo da coprire completamente il riso, salare. Mescolare di tanto in tanto, rabboccando la pentola con il brodo, quando necessario, e salare.Nel frattempo, sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso è quasi cotto. Terminata la cottura, mantecare con il burro rimasto e il Parmigiano, mescolare, coprire e lasciare riposare per qualche istante prima di servire.

Varianti

Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie carni, il midollo deve essere aggiunto alla fine della doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro, poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare, per poi sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso, circa). Il brodo si aggiunge, bollente, lentamente a mestoli, cercando di mantenere il riso appena coperto. Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo, ma a me piace mescolato alla fine.

Commenti

Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel brodo, questo va passato in un colino prima di essere versato nel riso.

La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. Infatti, il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi.