TESTAROLI

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TESTAROLI - RICETTA

Ingredienti per 4 persone:

farina g 400 - pesto - pecorino grattugiato - olio d’oliva - sale

Preparare una pastella fluida con la farina, il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). Se restassero dei grumi, passarla al setaccio. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento, il testo, dal quale deriva il nome, difficile da trovare. Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso, ben uniforme.
Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella, allargandola: si procede proprio come per le crêpe, voltandole una volta in cottura. Si ottengono così delle crespelle bianche. Quando sono tutte pronte, tagliarle a losanghe o a quadrati (testaroli). Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata; quando l’acqua riprende il bollore, spegnere il fuoco, lasciarli gonfiare un minutino, toglierli con la schiumarola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati, disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato.

Varianti

Sostituire la farina bianca con quella integrale. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale, mezzo litro d’acqua e sale. Il procedimento è lo stesso.

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• La Lunigiana, di cui è originaria questa specialità, non è una regione amministrativa, ma geografica, e c o rrisponde grosso modo alla valle del fiume Magra; la cucina risente sia della cucina ligure sia di quella toscana.