U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA

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U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CALASETTANA - RICETTA

Ingredienti per 12 persone:

semola grossa kg 1,5 - carne di maiale kg 1,5 - cavolo kg 1 - un cavolo cappuccio - cavolfiore - 6 carote - 2 cipolle grosse - pomodori secchi - sedano - salsa di pomodoro - spezie miste in polvere - peperoncino - noce moscata - olio d’oliva - sale - pepe - pastella di acqua e farina per chiudere la pentola

Mettere la semola grossa sul piano del tavolo, condirla con le spezie e il sale, bagnare poco alla volta (in tutto occorrono 2 dl di acqua) e lavorarla con il palmo delle mani aperto, facendola scorrere tra le dita. Non deve impastarsi e si devono formare piccolissimi grumi; poi, fare lo stesso lavoro con l’olio (circa 3 dl). Mettere la semola impastata nella cuscussiera o in un colapasta di metallo; non comprimerla, ma disporla molto delicatamente, perché il vapore deve passare negli interstizi, per cucinarla.
Appoggiare il colapasta su un tegame alto, nel quale si stia cucinando il sugo di verdure e carne. Per il sugo, tagliare sedano, cipolle e carote a pezzi, come per fare una minestra, e fare rosolare lentamente in un filo d’olio, poi unire la carne a dadini e rosolarla, aggiungere il cavolo cappuccio e soffriggere anche questo; unire poca salsa, alcuni pomodori secchi a pezzetti, l’acqua necessaria, sale, pepe e molte spezie: deve essere piuttosto piccante. Quando la semola è cotta, raccoglierla in un recipiente largo e capiente e iniziare a condirla, con poco sugo di verdure alla volta, girando delicatamente, altrimenti si impasta. Servire freddo o tiepido, accompagnando con altro sugo tiepido.

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• In alternativa, si può fare il sugo a parte e mettere nel tegame solo dell’acqua; sigillare il tegame e il colapasta incollandoli con la pastella di farina e acqua , in modo che il vapore passi tra la semola e la cucini bene; ci vogliono circa 2 ore di cottura.