U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA
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U CASCÀ TABARKIN (CUSCUS) ALLA CARLOFORTINA - RICETTA
Ingredienti per 12 persone:
semola di grano duro grossa kg 1 - ceci da ammollare
g 300 - pisellini g 300 - un cavolo verza - 4 carote grosse -
2 finocchi - 2 melanzane medie - 2 zucchine - cipolla -
finocchietto selvatico - spezie in polvere (coriandolo, cannella,
chiodi di garofano, anice stellato) - noce moscata -
2 litri di brodo vegetale - olio extravergine - sale
Mettere a bollire l’acqua per cuocere a vapore il
cascà (la semola).
Intanto, pulire la tavola di
legno dove si “arrotonderà” la semola; tenere a
portata di mano una ciotola di acqua tiepida, un poco di
sale e mezza tazza d’olio; arrotondare il cascà a poco a
poco, lavorandolo con i polpastrelli delle mani, senza
usare il palmo, perché la semola non deve risultare
impastata; aggiungere 2 o 3 pizzichi di sale; spruzzare
l’acqua con le dita e lavorare sempre nello stesso senso
per almeno 10 minuti, tenendo presente che il cascà
deve raddoppiare il proprio volume; finita l’acqua, continuare
con l’olio, sempre spruzzato con le dita, per altri
10-15 minuti; la semola è pronta quando si presenta
gonfia e morbida.
A questo punto, metterla nella pentola
per la cottura al vapore e coprire; ogni tanto, controllare
e rimestare.
Nel frattempo, preparare le verdure;
cominciare con i ceci, messi a bagno il giorno prima;
scolarli e metterli in una pentola con altra acqua, sale e
finocchietto; lasciarli cuocere per un’ora e mezza.
Preparare i pisellini in una pentola con un soffritto di
olio e cipolla; lasciar cuocere per 20 minuti circa e salare,
ma non troppo.
Preparare lo stufato di verdure con il
cavolo verza (che può essere precedentemente scottato),
le carote e i finocchi tagliati a tocchetti, sempre con una
base di soffritto di olio e cipolla; aggiungere brodo fino
a coprire le verdure e poi ancora, dopo una cottura di
circa 40 minuti; alla fine, aggiungere qualche pizzico
della polvere di spezie.
Friggere le melanzane e poi le
zucchine, entrambe tagliate a tocchetti, in poco olio d’oliva,
e tenere da parte. Ogni tanto controllare la semola,
rimestare e aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo; il cascà è
pronto dopo almeno 2 ore di cottura; a questo punto,
versare la semola in una ciotolona di ceramica molto
capiente, aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo e ancora
qualche pizzico di spezie in polvere e, se il cascà è troppo
asciutto, altro brodo, sempre rimescolando.
Unire le
melanzane e le zucchine e metà di ogni verdura preparata;
lasciar raffreddare il tutto coperto, mescolando
ogni tanto, stando attenti che non si asciughi.
Le verdure
rimaste servono per accompagnare il cascà.
Commenti
• È un piatto tipico di Carloforte, ma di origine araba,
perché la colonia di Genovesi stabilita nell’Isola
di San Pietro proveniva da Tabarka, in Tunisia. È
meglio gustarlo il giorno dopo la preparazione.
