Bartolomeo Scappi, cuoco di re e di papi...

 

Bartolomeo Scappi, fu un cuoco di capacità e prestigio, ma soprattutto, fu un abile innovatore della cucina del suo tempo, il 500! Tuttavia, alcuni aspetti della sua vita, rimangono, senz’altro, misteriosi. Le poche cose che si conoscono di lui, sono state ricavate dal suo trattato, l’Opera, che è stato uno dei più esaustivi e completi libri di Gastronomia del 1500 e non solo.

A proposito della sua nascita, non si hanno date certe, quindi essa è collocata agli inizi del XVI secolo, mentre la morte, avvenne attorno al 1570. Scappi, prestò servizio come cuoco, presso personaggi illustri e potenti del tempo, quali, il Cardinale Lorenzo Campeggi, Papa Paolo III, (Alessandro Farnese) ed infine Pio V.

Un uomo, Scappi, che diede fasto e lustro, alle tavole, di papi, cardinali e principi dell’epoca! Anche, sulle sue origini geografiche, vi sono pareri diversi, chi dice che Bartolomeo Scappi fosse nativo di Bologna, chi Venezia altri di Varese. Evocando, questo personaggio, è doveroso ed importante citare l’Opera, un lavoro letterario imponente, che si divide in ben sei volumi, con temi ed argomenti diversi.

Nell’Opera, troviamo argomenti variegati, della ristorazione e quindi autorevoli insegnamenti di cucina, elencazioni di piatti e cibi, tecniche importanti e mirate sulla conservazione degli alimenti, suggerimenti e dettagli per allestire banchetti (in quel tempo i banchetti erano importanti perché la convivialità a tavola era un mezzo per sortire alleanze, affari e talvolta intrighi d’ogni sorta sino a vere e proprie congiure) e poi i primi cenni di cucina per persone ammalate ed inferme, quindi nozioni basilari di cucina dietetica ed inoltre elementi d’igiene.

Scappi, sotto questo aspetto, resta un vero e proprio precursore, intuì, infatti, già allora, che da un buon tenore di vita (dieta mirata) aumenta il benessere e la conseguente qualità dell’esistenza umana e che l’ambiente dove è lavorato, manipolato e poi cucinato il cibo deve essere, nei limiti del possibile, pulito ed in ordine.

Dal punto di vista, strettamente tecnico, fu un autentico professionista, sia perché utilizzò i primi prodotti che arrivarono dalle Americhe, sia perché inventò delle soluzioni tecnico-pratiche, che sono ancora in “auge” tra i moderni operatori della Ristorazione.

L’Infarinatura e l’Impanatura o anche Sigillatura* delle carni, bianche e rosse, prima della cottura, ad esempio, hanno una doppia valenza, dare quell’aspetto croccante e dorato alla carne e allo stesso modo “sigillarla” durante la cottura, facendo sì, che tutto il sapore e gli elementi nutritivi della stessa, restino all’interno e non si disperdano nel fondo di cottura! Per quanto riguarda le ricette che sono contenute all’interno dell’Opera, assistiamo ad una palese innovazione rispetto alla cucina del Medioevo. Se per alcuni aspetti, in epoca Medievale, era di tendenza preferire la selvaggina, Scappi, nell’Opera, suggerisce anche l’uso delle carni da allevamento, di pollo, di manzo e di suino.

Pensiamo a Scappi, come ad un grande innovatore della gastronomia del tempo, poiché, il suo lavoro letterario si meritò ampio consenso e fu letto e tenuto in considerazione per lungo tempo, poi, dopo la metà del 600, ci fu una inesorabile ma continua involuzione della cucina Italiana che fu surclassata da quella Francese.

Con Bartolomeo Scappi, la cucina “nostrana” arrivò ad un prestigio unico, infatti, in seguito ci vollero ancora molti secoli prima di ripetere il consenso e l’apprezzamento che ebbe la stessa nel corso del Rinascimento.

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* Sigillatura: Tecnica culinaria, che consiste nell’introdurre la carne, nell’elemento di cottura, quindi olio, burro o anche l’acqua per i bolliti, quando lo stesso elemento è a “temperatura”, in modo che, la carne viene sigillata e quindi tutte le sue “caratteristiche nutritive” e aromatiche non vanno inutilmente disperse nel fondo di cottura.

Stefano Buso. Zona geografica a nord est della penisola Italiana; esperto d'enogastronomia, ha scritto numerosi articoli ed interventi, oltre che per Vinit, anche per altri magazine, occupandosi di cibo, cultura e storia dell'alimentazione e critica gastronomica.
Email: edamus@vinit.net

 

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