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Gli enzimi e le vitamine del vino. Vino e alimentazione

Le vitamine e gli enzimi costituiscono sostanze fondamentali per la vita di tutti gli organismi e noi li ritroviamo nell'uva e nel vino, anche se la costituzione dell'una e dell'altro differiscono, come abbiamo scoperto nell'intervento precedente, per diversi aspetti.

Gli enzimi e le vitamine del vino. Vino e alimentazione

Pensate: nel vino sono presenti, anche solamente in tracce, circa seicento componenti tra zuccheri, alcoli, acidi, enzimi, gas e vitamine e proprio tra queste ultime ricordiamo la vitamina C, rilevabile in quantità variabile tra 3.5 e 18 milligrammi per litro ( mg/L) oltre a molte vitamine del gruppo B tra cui la B1 detta anche tiamina, , la B2, detta anche riboflavina, la B6 (0.5 mg/L), detta anche piridossina, l'acido folico e poi ancora l'acido pantotenico (1 mg/L), il mesoinositolo e la vitamina PP cioè la nicotamide ; occorre comunque affermare che, in virtù delle modiche quantità presenti il vino è un prodotto "multivitaminico" solo dal punto di vista dell'analisi chimica, fatto salvo per il mesoinositolo, che favorisce lo smaltimento del grasso nel fegato e la vitamina PP, che tende a proteggere i vasi sanguigni.

Curiosità, relativamente alla vitamina B1: la legge ne consente l'aggiunta ed è funzionale all'attività di alcuni enzimi e di metabolizzazione dell' acido piruvico.
Gli enzimi, per l'appunto, sono catalizzatori biologici, cioè modificano la velocità delle reazioni biochimiche senza prendere parte attivamente ad esse: sono sensibili alle variazioni di temperatura e dimostrano una diminuzione di attività di azione rispetto al tempo trascorso.

Gli enzimi sono molto specifici e caratteristici dei diversi processi metabolici e nell'uva ricordiamo ancora gli effetti che precedono la fermentazione: l'invertasi scompone il saccarosio in glucosio e fruttosio, le ossidasi sono presenti con la tirosinasi , che imbrunisce il mosto, e con la " terribile" laccasi, ceduta dalla Botrytis cinerea, di cui parleremo in seguito.
Gli enzimi pectolitici del mosto idrolizzano, cioè decompongono, le pectine, che sono dei polimeri dell'acido D-Galatturonico, presenti e nella tecnica enologica vengono utilmente impiegati per attuare, in tempo ristretto, i processi di chiarifica, di estrazione del colore e per far emergere ed esaltare gli aromi della cultivar ( vi ricordate di che cosa si tratta?). E ancor di più, l'utilizzo di questi enzimi consente di eliminare le attività ulteriori e indesiderate dei lieviti.

Il prodotto finito vale a dire il vino contiene comunque un certo numero di enzimi quali riduttasi, alcool ossidasi, lipasi, amidasi, fosfatasi, proteasi e complesso zimasi-alcolica: come potete osservare il suffisso è sempre -asi e sta a indicare l'attività d'intervento o d'idrolisi sulle "molecole bersaglio" degli enzimi.

Ma il vino, composto così complesso, è un alimento che, una volta ingerito passa, per la sua componente alcolica, direttamente dallo stomaco al sangue e soprattutto dall'intestino al sangue senza essere "digerito"; l'alcool passa quindi al fegato e lì avviene la metabolizzazione. In questo processo si concretizza l'aldeide acetica che, se presente in quantità eccessiva, causa danni al fegato. In ogni caso, le azioni positive o negative del vino devono essere poste in relazione con la quantità ( e la qualità), ingerita.
L'alcool etilico del vino riscalda, dona energia, è digestivo ed ha un'azione di vasodilatazione sui vasi sanguigni. La componente acida del vino esplica una certa azione digestiva.

Recenti studi hanno indicato l'effetto benefico del trans-resveratrolo, contenuto soprattutto nel vino rosso, come anticolesterolo. Il vino, inoltre, contiene dei captatori in grado di diminuire l'afflusso eccessivo dei tanto temuti "radicali liberi". Insomma, nella giusta misura il vino è un balsamo che sostiene il corpo e aguzza l'intelletto: lo affermavano gli antichi e ancor oggi lo confermiamo.

di Paolo d'Abramo

 

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