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Il Cavatappi: vero ed unico attrezzo del Sommelier

Un mondo di cultura e di antiche tradizioni racchiuse in un piccolo, indispensabile utensile...

Il Cavatappi: vero ed unico attrezzo del Sommelier

Elemento essenziale per la funzionalità del cavatappi è la spirale, detta anche “verme”: lunga almeno sei – sette centimetri, deve essere abbastanza larga, piatta nella parte superiore e arrotondata in quella inferiore e avere un bordo non tagliente. Da evitare possibilmente i tipi a trazione manuale, che richiedono sforzi eccessivi con conseguente agitazione della bottiglia e intorbidamento del vino, così come quelli in auge per un certo periodo, ad ago cavo, che immettono fra vino e tappo anidride carbonica. Di difficile utilizzo anche i cavatappi a lame parallele, che si introducono fra sughero e collo della bottiglia ed estraggono il tappo per torsione. I più funzionali sono senza dubbio i modelli a leva, non a caso abitualmente utilizzati dai sommelier.
Diverso il discorso per gli spumanti, sigillati con tappi a fungo, con la testa che fuoriesce dal collo. In questo caso si tratterà, dopo aver rimosso la gabbietta, di smuovere il sughero con le apposite pinze e quindi di continuare l’operazione con attenti movimenti rotatori, senza agitare la bottiglia che andrà mantenuta in posizione inclinata: a un certo punto la pressione dello spumante tenderà ad espellere il tappo con violenza. E’ il momento di controllarne l’irruenza, assecondandone la fuoriuscita senza farselo sfuggire dalle mani: niente botto quindi, a meno che non ci sia qualcosa da festeggiare!

il libro appartiene a quella generazione di strumenti che, una volta inventati, non possono più essere migliorati. Appartengono a questi strumenti la forbice, il martello, il coltello, il cucchiaio e la bicicletta: nessuna barba di designer danese, per tanto che cerchi di migliorare la forma di un cucchiaio riuscirà a farla diversa da com'era duemila anni fa. Sono strumenti che una volta inventati... ma lo stesso cavaturaccioli, pensate le bestemmie quando usiamo i nuovi tipi di cavaturaccioli che non cavano il turacciolo, semplicemente, mentre invece quello inventato la prima volta lo cava eccome.
Umberto Eco

La storia del Cavatappi
La sua origine, che sembra risalire alla meta' del '400, e' legata alla produzione delle armi (e poi del vino) e anche se la sua sembra piu' una leggenda che una storia vera, conoscerla puo' appassionare i lettori e, perché no suggerire nuovi propositi.
L'origine del cavatappi rimane a tutt'oggi sconosciuta. Mancano dati storici precisi, ma ci sono numerose ipotesi di studiosi. Secondo Manfred Heckmann (teoria riportata anche dal volume "Cavatappi", edito da Bompiani), il precursore dei cavatappi fu il punteruolo per botti: in una paia d'altare dei 1450 circa, infatti, e' raffigurata una suora che, con questo strumento, spilla vino da una botte. Bernard Watney sostiene, invece, che il cavatappi deriva dalla verga attorcigliata, impiegata per rimuovere le palle di piombo incastrate nelle armi da fuoco ad avancarica. E' significativo, infatti, che la ditta Messrs Holtzapffel di Charing Cross, che nel 1680 ottenne il brevetto per fabbrica- re questo ferro, producesse anche cavatappi. Cavaturaccioli, in ferro, semplicissimi, sono costruiti anche da altri fabbricanti di armi.
Dalle armi alla bottiglia il passo e' breve. il '700 in Inghilterra il gia' un oggetto di uso te tutto questo secolo i fabbri artigiani si susseguono senza sosta: diventano meravigliosi oggetti dove la tecnica semplice si unisce a preziose decorazioni e a materiali raffinati come oro, argento e avorio. I cavatappi, o meglio, le "viti per bottiglie", a campana, tascabili, con astuccio e pieghevoli, diventano originali pezzi unici, riservati ai ricchi signori e ai nobili. Il 1795 segna una svolta. Il reverendo Samuci Henshali ottiene in Inghilterra il primo brevetto di cavaturaccioli, favorendo il passaggio dalla produzione artigianale a quella in serie. La rivoluzione industriale e' alle porte. A partire dal XIX secolo a oggi, la storia dei cavatappi e' contrassegnata dai nuovi brevetti, che conferiscono maggiore maneggevolezza e praticita', ma anche eleganza e originalita'.
Nei primi anni dell'800 nasce il cavatappi "a farfalla", nel 1828 si ha il primo brevetto francese "a rubinetto", nel 1838 quello a doppia vite". Nel 1860 nasce il cavatappi americano. In Italia, il "tirabuscione" compare tardi, non per mancanza di inventiva quanto per l'assenza dell'Ufficio Brevetti, istituito con Regio Decreto nel 1864. E ancora si inventano cavatappi "a concertina", "a manovella", "a leve", a due lame, da cameriere, con spazzolino per pulire il collo della bottiglia, a forma di animali, da tavolo, da muro e cosi' via fino ai giorni nostri. E' difficile fare una classificazione precisa dei tipi di cavaturacciolo, tante sono state le versioni lungo il corso del tempo. Generalmente, i modelli piu' conosciuti e piu' comuni sono quattro: cavatappi semplice, meccanico, a leve laterali, da tasca. li primo e' il piu' semplice e antico. E' costituito da una spirale, o "verme", che si avvita nel sughero, estratto con una rotazione applicata sul manico' All'inizio la spirale e' in ferro, piu' tardi in acciaio. li manico e' in legno duro (bosso, noce, faggio ed ebano, per esempio) e nei tipi piu' raffinati in ferro, argento, ottone, osso e avorio, spesso riccamente lavorati.
Il funzionamento meccanico nasce per migliorare quello semplice. Possiede una struttura metallica, a "campana", che si appoggia al collo della bottiglia, in modo da estrarre meglio il sughero. Questo tipo di funzionamento, nato nel '700, e' stato poi migliorato con altre versioni il cavatappi "a manovella", simile a un macinino da caffe'e quello a "pignone" o a "cremagliera", nel quale un piccolo manico laterale solleva il fusto attraverso una cremagliera. Il cavatappi a leve laterali, nato nel secolo scorso, ha dato origine a molti modelli: "a leve multiple" o "a concertina", simile a una fisarmonica. Il cavatappi tascabile, infine, da cameriere, possiede il verme rientrante nell'impugnatura. Questa funge da leva. Nasce alla fine del XIX secolo, anche se alcuni bellissimi esempi di cavatappi pieghevoli, con astuccio decorato, appaiono già nel '700. Il meccanismo, l'originalità del funzionamento, la preziosità dell'oggetto, e' cio' che spinge appassionati collezionisti e intenditori a raccogliere e conservare questi piccoli tesori d'antiquariato.
Le fonti di reperimento variano a seconda della rarità del pezzo e dell'epoca: mercatini d'antiquariato, rigattieri, antiquari, aste internazionali consentono di trovare qualche oggetto curioso, e iniziare una raccolta. Nel frattempo, si puo' ammirare la collezione del "Museo Martini di Storia dell'enologia"', nella sede della "Martini & Rossi" di Pessione (TO). Tra i vari oggetti legati alla cultura del vino, vi sono alcuni rari esemplari di cavatappi, appartenenti alle diverse epoche: cavatappi semplici con manico in legno, a una sola leva, con campana in bronzo, tascabili ad arpa, a pignone e cremagliera. Da non perdere, due piccoli, preziosi cavaturaccioli semplici, uno con manico in oro e onice, del XIX secolo, l'altro in madreperla e oro del '700, e due curiosi "rubinetti da Champagne", sempre dell'800.
Trecento anni di storia, dunque, passano tra le mani quando si stappa una bottiglia. Un mondo di cultura e di antiche tradizioni racchiuse in un piccolo, indispensabile utensile.

di Paolo d'Abramo

 

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