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Liquori fatti in casa

Giuliana Pezzoli, ci illustra i segreti e i procedimenti di tre ottime ricette di liquori rigorosamente artigianali...

Liquori Fatti in Casa
a cura di
Giuliana Pezzoli

Il mio lavoro si svolge in un negozio di enologia, cioè di prodotti per la cantina, ed è perciò legato strettamente all'agricoltura e alle sue stagioni. Si comincia in febbraio con l'imborrigliamento dei vini, operazione che dura fino ad aprile inoltrato. L'estate è dedicata alle conserve di frutta e di verdure, e l'autunno alla vendemmia.
Durante l'anno vengo a contatto con clienti affezionati che si rivolgono a me per sottopormi problemi che cerco di risolvere, o semplicemente per fare due chiacchiere: in entrambi i casi trovano piena soddisfazione. Molti di loro, oltre a fare vino e conserve, sperimentano birra, sidro e naturalmente liquori, tutti rigorosamente artigianali.
Credo che non esista famiglia bolognese nella quale qualcuno, spesso il marito, non produca liquorini, seguendo le ricette ricevute oralmente dalla nonna assieme a raccomandazioni e "segreti".
Ecco sono proprio queste ricette che mi accingo a trascrivere, tutte debitamente esaltate dai produttori. E' c'è da crederci.
Ciò che occorre in cucina per preparare liquori non richiede lunghe ricerche e solitamente lo si ha già in casa: vasi dai due ai cinque litri con la bocca larga e con una buona chiusura; una bilancia solidi e liquidi(o una caraffa graduata); colini da tè o da brodo; filtri di carta bibula e di stoffa col loro imbuto, graziose bottiglie per invecchiare i liquori, etichettarli e farli assarggiare agli amici!
Nient'altro.
Ah, naturalmente gli ingredienti e un pò di passione.

Precisazioni
L'alcool da liquori dovrà essere a 90°-95°.
Per la filtrazione esistono filtri di carta bibula che vanno preferiti a quelli di tela, consigliati solo per i liquori molto densi e di colore scuro.
L'imbuto adatto alla filtrazione è alto e stretto e ha scalanature a spirale che evitano al filtro di attaccarsi alle pareti, cosa che renderebbe difficile il passaggio del liquido.
La maggior parte delle persone che mi hanno dato le ricette, giurano di "andare a occhio" per quel riguarda pesi e misure. Penso che sicuramente l'esperienza avrà addestrato il loro occhio, ma se il vostro ancora non lo fosse, tenetevi a portata di mano (e di occhio!), oltre a bilancia e caraffa, anche la tabella qui a fianco.

Tabella

1 cucchiaio da minestra raso:
polveri(farina,cacao,caffè,zucchero a velo): g 12 
zucchero semolato: g 25

1 cucchiaio da caffè raso:
polveri: g 4
zucchero semolato: g 6

1 tazza da caffè: cc 40
1 tazza da tè: cc125
1 tazza da caffelatte: cc 250

1 bicchiere da liquori: cc 40
1 bicchiere da vino: cc 125
1 bicchiere d'acqua: cc 200

Ricordate inoltre che:
10ml=10cc=10g=1cl (di acqua)

LIQUORE DI FRAGOLONI
della Nadia

Mettete le fragole in un vaso a chiusura ermetica con capienza di circa3 litri e ricopritele con zucchero e la grappa. Lasciate tutto in infusione per 40 giorni; al termine, filtrate e imbottigliate. Il liquore sarà già pronto dopo un mese di stagionatura, ma risulterà sempre più buono col passare del tempo.

- Ingredienti

1,5 Kg di fragoloni maturi
200 g di zucchero
1 litro di grappa

- Consigli

Vi consiglio di non buttare le fragole, ma di conservarle per le macedonie e i gelati.

NOCINO
- della Zia Laura
- ricetta classica dell'Artusi

Nocino della Zia Laura
Tagliate le Noci in 4 parti, e mettetele a macerare per 2 mesi in un contenitore ermetico con la grappa. Eliminate le noci e aggiungete al liquore lo zucchero sciolto in poca acqua. Filtrate e attendete qualche mese prima di assaggiarlo.

- Ingredienti

18 Noci grosse non mature
1l di grappa
500 g. di zucchero

- Consigli

La Noce è pronta da usare quando, tagliandola fa un po' di resistenza: se è troppo tenere o troppo dura il nocino non verrà "come si deve". La tradizione vuole che le Noci vengano raccolte il 24 giugno giorno di San Giovanni.

Ricetta classica dell'Artusi
Tagliate le Noci in 2 o in 4 parti, a seconda della dimensione; mettetele con tutti gli altri ingredienti in un vaso a chiusura ermetica e lasciate al sole (o quantomeno al calore esterno), per 40 giorni, ricordandovi di agitare spesso il vaso. Al termine filtrate e imbottigliate.

- Ingredienti

30 Noci
1.5l alcool
750 g. di zucchero
2 g di cannella
10 chiodi di garofano
400 g di acqua
Scorza di un limone a pezzetti

- Consigli

Vi consiglio di lasciare il vaso al sole almeno 2 mesi.

Augusto Pezzoli - Bologna -
via S. Stefano 173/2 - 051/233823

 

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