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Il Sidro, vino di mele...

Bevanda del pomo di Eva, tradizione di paesi Nordici... prodotto anche in Campania...

MeleE' da millenni che l'uomo, nella sua scala evolutiva, è andato alla ricerca di sostanze euforizzanti, e inebrianti che favorivano e alleviavano gli affari della vita quotidiana.

Non c'è angolo della terra che nel quale l'uomo non produca per il proprio piacere bevande alcoliche fermentate. Ed è proprio accanto a quelle più conosciute e diffuse, quali il vino e la birra che si produce il sidro, bevanda dolce e acidula ottenuta dal processo di fermentazione delle mele. Negli ultimi tempi ha recuperato la meritata fama e un'adeguata diffusione, perfino in Italia. La Baldino di Molinara, in provincia di Benevento, ha recuperato una varietà di mela autoctona che si stava estinguendo, la limoncella, acidula e dal contenuto zuccherino quasi doppio rispetto alle coltivazioni tradizionali. Ma la patria del sidro rimane il nord-ovest della Francia, Bretagna e Normandia, dove viene prodotto con la stessa cura che si riserva ai grandi vini e dove viene consumato dal solo come aperitivo o come bevanda dissetante, oppure in accompagnamento a dessert e crêpes. Ha inoltre un ampio impiego in cucina sia per preparare salse che pesci e crostacei. I buongustai normanni innaffiano i piatti tipici con sidro dolce, secco o frizzante.

La scheda organolettica

Esame visivo: Colore intenso, compatto, oro verde brillante
Esame olfattivo: Ottima intensità e lunga persistenza, fine.
Descrizione olfattiva: Mela cotta, amarena, spezie, muschiato, erbe aromatiche, chiodi di garofano.
Esame gustativo: Impatto gustativo molto interessante, dolce, fresco, di buona struttura. Equilibrio che esprime ottime fusione degli elementi. Piacevole finale.
Accostamenti: Torta di mele, strudel, pastiera, crostate di frutta, dolci alla crema e pasticceria in genere. Formaggi salati, piccanti e stagionati. Ottimo come aperitivo. Da evitare dolci alle fragole o lamponi. Temperatura di servizio: 10/12 °C

Le fasi della lavorazione

La scelta e la raccolta delle mele
Il sidro si ottiene dalla spremitura di diverse varietà di mele: mele da sidro, mele da tavola e mele per uso dolciario. In Italia sono coltivate tante specie di mele, ma non da sidro o almeno da destinare a quest'uso. Infatti la caratteristica delle mele da sidro, dal punto di vista organolettico, è il gusto amaro, dovuto all'alta concentrazione di composti fenolici. Questa la destinazione principale per le mele utilizzate nella lavorazione: dolci, povere di tannino ed a bassa acidità; agrodolci, ricche di tannino ed a bassa acidità; agroaspre, ricche di tannino e di acidità;aspre, basse di tannino e ricche di acidità. La stagione di raccolta delle mele va da settembre a fine ottobre, a seconda delle varietà e va operata su frutto un poco acerbo, asciutto e sano.
La sidrificazione
Le mele vanno lavate in larghe vasche di acciaio inossidabile e poi, dopo averle sgocciolate, vanno frantumate da una macchina con rulli dentati che triturano il frutto finemente, lasciandolo cadere in un torchio di tipo enologico - meglio se di acciaio -dove la pressione, spremendo la massa, fa fuoriuscire la parte liquida dal basso, per essere raccolta in un recipiente. Il succo, che contiene zuccheri, acidi, tannino e pectine, una volta, nell'uso artigianale, veniva trattato con sali di metabisolfito di potassio, al fine di evitare processi ossidanti, fermentazioni non volute, perdita di acidità totale nel mosto sidro, nonché la colorazione bruna del succo ed il mantenimento di una concentrazione più alta di acido malico e di acido ascorbico. Oltre a ciò tale sostanza inibisce l'azione di molti lieviti e microrganismi indesiderati.
La fermentazione
Si innestano quindi nel succo lieviti selezionati per la produzione del sidro, che porteranno alla fermentazione, che di rado raggiunge i 25° C. A sette giorni circa dalla spremitura, si travasa in un altro recipiente il mosto-sidro, eliminando la feccia, ed effettuando una prima analisi chimica del liquido, a scopo precauzionale. Non esistendo nel sidro una vera distinzione tra fermentazione tumultuosa e lenta, come nel vino, la fermentazione del liquido, dopo il travaso, riprende in modo costante e si protrae per un periodo variabile trai dieci ed i venti giorni. Solo dopo tale data si comincia a parlare di sidro vero e proprio. Infatti si effettua un secondo travaso, e lo si pone a stagione, affinandolo in luogo fresco per qualche mese.
La chiarificazione e la filtrazione
Il sidro si schiarisce naturalmente col passare del tempo, ma se lo si vuole rendere perfettamente limpido, si ricorre alla filtrazione o alla chiarificazione con bentonite, farina fossile, albumina o albume di uovo sbattuto. Il sidro è quasi fatto, deve solo riposare ed affinare in recipienti a chiusura ermetica.
L'imbottigliamento e la tappatura
Il sidro, entrato in cantina per stagionare a fine dicembre, può essere considerato maturato già dopo tre mesi; si sceglie il momento per imbottigliare a seconda del tipo di sidro che si desidera ottenere. Dopo un'analisi di laboratorio, per controllare i valori di alcool, zucchero eventualmente non svolto ed acidità, si effettuerà una scelta: se vi è una parte di zuccheri non svolti, e però si desidera un sidro secco, sarà meglio imbottigliare dopo il primo caldo; se si desidera un prodotto leggermente frizzante, sarà bene effettuare l'imbottigliamento, affinché la ripresa fermentativa avvenga in bottiglia. E' consigliabile usare per tappatura i tappi di sughero, che consentono scambio gassoso. Le bottiglie più usate per il sidro sono la borgognona, per sidri che rifermentano leggermente in bottiglia, e la sciampagnotta con gabbietta metallica e tappo a fungo per quelli spumantizzati; per il sidro tranquillo qualsiasi bottiglia va bene. Conservare al buio e in posizione orizzontale.
LA MESCITURA
La peculiaritá più caratteristica del Sidro é la mescitura o la figura del mescitore. Il significato più ampio e più semplice di mescere il sidro é quello di "servire il sidro". La mescitura del sidro nasce probabilmente, nel momento in cui si impone l'imbottigliamento, una forma di riprodurre la pressione con la quale il sidro esce dal tappo della botte, per raggiungere un'ottima aerazione. Il sidro ha bisogno di un soffio d'aria ,aerazione prima di essere consumata ed il versarla dall'alto era ed é una necessità fondamentale. Per questo motivo la figura del mescitore é la più vista nelle varie sidrerie, LLAGARES e pergole. Visto che, solo cosi, si sveglia il carbonico englogeno della sidra naturale ed il consumatore apprezza nel suo splendore tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto. Il culín si dovrà bere dopo in una sola volta, affinché conservi tutte le sue proprietà senza alterarsi. Dopo, é abitudine buttare per terra l'ultimo goccetto, con forza e precisione, sciacquando il bordo del bicchiere dal quale si é bevuto. Si suppone che é una forma igienica di lavare il contenitore che tutta la gente ha condiviso, sebbene secondo un'altra versione ben più romantica, questa abitudine procederebbe da una tradizione celtica: ridare alla terra parte di ciò che le appartiene. Se davvero si vuole entrare nell'anima del sidro,bisogna assistere ad una espicla, celebrazione attorno ad alcune bottiglie di sidra ed un gran mangiare, a base di tortilla di patate, empanada,e, come no, formaggio di Cabrales.
LA RICETTA PER FARLO IN CASA
Affettate delle mele sane e mature (almeno 4 kg),e spappolatele in un ampio recipiente di legno, dove le lascerete fermentare per 4 giorni. Ora travasate in un altro recipiente il liquido che si sarà formato,e lasciate le mele a fermentare ancora 2 o 3 mesi. Trascorso tale periodo, le mele saranno ormai liquefatte e avranno formato un deposito alquanto torbido. Filtrate con cura,e imbottigliate chiudendo con tappi di sughero ben fermi. Dopo un anno di maturazione il sidro spumeggera' leggermente e sarà pronto per essere servito.

di Bianca Maria Leone

 

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