Vino News - Vini News
 

English versionVersion française



      Il nostro portale dedicato alla barbatella  

A CURA DELLA REDAZIONE DI VINIT.NET NEWSLETTER

   

Il tappo, di sughero o sintetico?
I tappi sintetici e di sughero da vino

E' sempre più interesse del Consumatore avere ottimi tappi nelle bottiglie che compra a protezione e garanzia nel tempo del prodotto acquistato...

TappiIL TAPPO
Sughero o Sintetico
Di Claudio Gambarotto

Per esperienza diretta ho constatato che il tappo di sughero utilizzato per il vino italiano è di qualità inferiore alla media internazionale.
Il tappo è un importante componente del prodotto "vino in bottiglia". La qualità del tappo dovrebbe almeno essere direttamente proporzionale alla qualità e costo del vino che si compra imbottigliato e, vista la tendenza dell'ultimo decennio verso una maggiore qualità media dei vini sul mercato e relativa maggiorazione dei prezzi, anche il tappo dovrebbe di conseguenza avere una elevata qualità media. Ma così non è.
Escludendo naturalmente i difetti con altre origini ( Ossidazione -Acidità Volatile - Brettanomiceti - Mercaptani - Geraniolo -Deccara - Idrogeno Solforato - Anidride Solforosa ecc. ) di media una bottiglia su venti (5%) è affetta da odore o contaminazione dei sapori riconducibili alle varie imperfezioni del tappo sughero.

Principali imperfezioni e difetti del Tappo Sughero

2,4,6 Tricloroanisole

&

Armillaria Mellea

Anche detto 246-TCA, è un fungo o muffa che si sviluppa alla base della pianta -Quercus suber-durante la crescita e che imparte al sughero un particolare, intenso e pungente odore definito appunto di "tappo"
Brufolini Depressioni sulla superfice del tappo causate da una densa superfice interna della striscia di sughero dalla quale il tappo è ricavato
Scheggiature Pezzetti mancanti, di forma irregolare, usualmente alle estremità del tappo causati durante la lavorazione di sughero troppo asciutto e/o friabile o da difettose pinze tappatrici
Scanalature Intagliatura a forma di canale lungo la superfice del tappo. Causata dal taglio dei tappi troppo ravvicinato
Annate di Siccità Anelli di crescita stretti e legnosi. Causati da mancanza di pioggia durante la stagione di crescita
Legno Verde Ondulazioni sulla superfice del tappo. Causate da irregolari condizioni di umidità
Legno Duro Aree dure e ruvide sulla superfice del tappo. Causate dal taglio del tappo troppo vicino alla superfice della corteccia
Crepe Crepi o fessurazioni sulla superfice del tappo. Generalmente causati da sughero troppo secco o fragile. Può causare scheggiature durante la lavorazione

Detto questo supponiamo ora di avere sul mercato solo tappi in perfette condizioni. Avremo quindi automaticamente tappi in perfette condizioni anche sulla bottiglia che acquistiamo? Solo se il produttore o imbottigliatore adotta stringenti standard di uso e stoccaggio.

Alcune procedure per una corretta gestione dei Tappi Sughero

Per il controllo batteriologico, ogni busta di plastica dei tappi dovrà avere iniettata una certa dose di anidride solforosa in misura di 2-4 g x 1.000 tappi prima di venire sigillata. I contenitori di plastica vanno aperti solo al momento del caricamento sulla tappatrice; le buste di plastica non dovranno mai essere lasciate aperte per nessun motivo.

Alla fine della fase di imbottigliamento tutti i tappi dovranno essere risigillati nell'apposita busta o altro contenitore adibito alla conservazione. Tutti i tappi delle buste che sono state aperte devono essere usati entro una settimana.

I tappi vanno conservati in un locale fresco e asciutto, mai nella stanza di imbottigliamento, cantina o stanza degli additivi chimici. La temperatura di conservazione và mantenuta tra i 12-21°C e l'umidità tra il 50-70%.

I tappi appena ricevuti, come quelli conservati per un lungo periodo di tempo, prima dell'uso dovranno essere sottoposti al controllo di umidità. Tappi con un livello medio di umidità inferiore al 5% vanno scartati e rispediti al fornitore per la reidratazione e confezionamento sterile. Tappi con un livello medio di umidità superiore al 8% andranno altresì scartati in quanto tale livello di umidità potrebbe supportare lo sviluppo di muffe.

Le macchine tappatrici dovranno essere regolarmente controllate affinchè operinino sempre entro le tolleranze raccomandate.

La fase di compressione deve essere morbida e graduale.

I segmenti delle mascelle dovranno essere esenti da difetti.

L'allineamento del collo della bottiglia con il pistone di compressione dovrà essere periodicamente controllato.

Pulizia giornaliera e disinfettazione di tutte le superfici di contatto con i tappi: tramoggia, tubo di alimentazione, bracci di orientamento ecc.

Quanto sopra ci dà già un'idea che la corretta scelta e gestione del tappo di sughero è cosa molto più seria di quanto non sembri in un primo momento. L'uso del tappo sughero è conosciuto sin dai tempi dei Romani; oggi la produzione della materia prima è concentrata in pochi Paesi ( Portogallo, Spagna e Algeria producono l'88% del fabbisogno mondiale ) ed in poche mani ( es. Amorim & Irmãos S.A. è la compagnia Portoghese maggior produttrice mondiale con 1.1 miliardi di tappi all'anno ) e questo di fatto ha portato una certa stagnazione nei processi migliorativi del prodotto. Le norme del Consiglio di Qualità CQC sono ancora troppo generose, basti vedere le tolleranze ammesse per la prima scelta ovvero Categoria di Grado"A", mentre le norme ISO 2859-1 non sono obbligatorie bensì solo raccomandate.

E' sempre più interesse del Consumatore avere ottimi tappi nelle bottiglie che compra a protezione e garanzia nel tempo del prodotto acquistato. E' pertanto nell'interesse del Consumatore escludere dal mercato i tappi di qualità scadente. La via migliore è favorire l'uso di valide alternative, in pratica attivare la concorrenza e la competizione nel settore. Tralasciando il Tappo Sughero "Conglomerato" e "Colmato" vediamo gli altri tappi:

Le Alternative

  • Tappo a Vite. Costa pochissimo, ma richiede la bottiglia con una speciale filettatura. Per una adeguata chiusura il disco di contatto deve contenere un'alta percentuale di plastilina e questa può a sua volta impartire sgradevoli odori al vino. Non ci sono studi sufficenti sulla tenuta della chiusura nel tempo. E' sinonimo del vino di bassa qualità.

  • Tappo a Corona. Costa meno del tappo a vite. Come per il tappo a vite richiede una bottiglia speciale, contiene plastilina e non dispone di studi sulla sua tenuta nel tempo. Può essere contaminato da TCA presente nelle scatole di cartone e trasmetterlo al vino tramite il disco interno di plastica. Viene usato anche nella produzione dello Champagne durante la fase della seconda fermentazione.

  • Tappo Sintetico. Prodotti con diversi tipi di materiali plastici, spesso di colore assomigliante al sughero. La minore elasticità rispetto al sughero richiede una migliore precisione di accoppiamento con la bottiglia, e la non-traspirazione può rallentare la fase evolutiva del vino destinato ad un prolungato affinamento e invecchiamento del vino.

Delle tre principali alternative probabilmente la migliore è quella del Tappo Sintetico. Il Tappo Sintetico è l'alternativa commerciale ideale ai tappi sughero di bassa qualità sopratutto per:

  1. vini entro la soglia di prezzo di circa L. 15.000 (franco cantina);

  2. vini che solitamente vengono consumati entro 2-5 anni.

Il Tappo Sughero invece è ancora l'ideale, se di buona qualità, per tutti i vini di pregio e destinati ad una prolungata maturazione in bottiglia. Sappiamo che un buon tappo si sostituisce non prima di 20/25 anni e che con le sue caratteristiche il sughero interagisce con il processo evolutivo anaerobico del vino in bottiglia aumentandone di conseguenza la complessità.

Tra il Tappo Sughero ed il Tappo Sintetico ci sono alcune interessanti similitudini ma anche diversità tecniche di cui il produttore deve tener conto. Interessanti ad esempio dei test comparativi effettuati da HAUSER LABORATORIES-BOULDER, COLORADO USA tra Tappi Sughero e Tappi Sintetici SupremeCorq dell'azienda leader mondiale SUPREME CORQ, INC -www.supremecorq.com - dai quali sono emersi questi dati:

  • Sotto pressione ed in condizione asciutta il Tappo Sughero risulta essere fino a 700 volte più permeabile all'ossigeno del Tappo Sintetico. In condizione bagnata la tenuta alla traspirazione di ossigeno è quasi identica. Questo significa che lo stoccaggio verticale delle bottiglie con Tappo Sughero aumenta la permeabilità all'ossigeno e di conseguenza ne riduce la "vita di scaffale", mentre invece il Tappo Sintetico è insensibile alle condizioni di stoccaggio.

  • La concentrazione di Anidride Solforosa SO2 libera si riduce più rapidamente nella bottiglia con Tappo Sughero come anche la SO2 totale. Questo è più evidente nel vino bianco che nel vino rosso a causa della maggiore concentrazione di SO2 nel primo. In teoria questo significa che si può impiegare una dose inferiore di SO2 nel vino col Tappo Sintetico.

  • Al test di compresione il Tappo Sintetico da dimostrato di ritornare alla sua originale dimensione più velocemente del Tappo Sughero.

  • Per via della maggiori qualità sigillanti del Tappo Sintetico è di primaria importanza garantire la corretta pressione dell'aria sul collo della bottiglia ( ullage ) durante la fase di imbottigliamento, come pure la corretta temperatura del vino (16-21 °C) e la concentrazione di Anidride Carbonica CO2 dissolta che non deve superare le 2500/3000 ppm.

Alcune Aziende di fama internazionale come AVIGNONESI, MASI, JERMANN, hanno già cominciato a fare uso di Tappi Sintetici , in questo caso SupremeCorq, proprio per rispondere alle esigenze del mercato estero dove il danno economico e di immagine di una bottiglia difettosa è enormemente più alto che non sul mercato di casa.

Duole dover considerare qualcosa di "Sintetico" sopratutto a chi ama le cose naturali ed ecologiche ma per il sempre crescente pubblico che valorizza i prodotti di qualità e per il bene stesso del vino, è probabilmente un passo necessario. Da non dimenticare comunque che anche il tappo sughero deve ricorrere alla chimica prima di "finire in bottiglia". Infatti per la depurazione dei tannini, disinfettazione e sporaggio viene trattato con prodotti quali: Ipoclorito di Calcio, Acido Ossalico, Cloro, Perossido di Idrogeno, Idrossido di Sodio, Acido Citrico, Metabisulfito di Potassio ecc. e lubrificato con Paraffina, Silicone ecc.

Detto questo, all'appassionato consiglio di conservare i tappi delle bottiglie che stappa in un certo periodo (es. 2-3 mesi), esaminarli attentamente e confrontarli per farsi una idea personale e farsi esperto sui vari livelli di qualità e cura di imbottigliamento dei suoi fornitori.

di Claudio Gambarotto

 

Letture utili consigliate Le altre letture utili

 

 

 
 
Yahoo!
______________________________________________________________________________
Home
| News | Prodotti | Barbatelle selvatiche | Barbatelle innestate | Dove siamo
Archivio news
| Contatti | I vitigni | La storia | Meteo | Otranto | Links utili
Partners sites
| Add a site | About Us | Site map | Privacy policy | E-mail
 
 
© Vivai Bortone Otranto 2001 - 2013